قهوه‌خانه به روایت دانشنامه ایرانیکا
مقاله‌ی پیش رو ترجمهی فرشته ثابتیان است از مطلبی با عنوان «قهوه» به قلم علی آل‌داوود که در دسامبر ۱۹۹۲ در دانشنامه‌ی ایرانیکا منتشر و در اکتبر ۲۰۱۱ در همین رسانه بازنشر شده است. با توجه به حجم اطلاعات تاریخی مطرح شده در این متن، سعی بر آن شده تا ترجمهی دقیقی از مدخل اصلی تهیه شود. برای خوانش راحت‌تر متن، زیرعنوان‌هایی در چند جای متن اضافه شده است.
آیکافی مسئولیتی در قبال مطالب بازنشرشده و ترجمه‌شده از نویسنده‌ها و رسانه‌های دیگر ندارد و محتوای آنها لزوماً منعکس‌کننده‌ی دیدگاه آیکافی نیست.
قهوه‌خانه، مغازه و محل دور‌هم‌نشینی‌ست که در آن قهوه تهیه و صرف می‌شود. گرچه در ایران از اواخر قرن ۱۹ میلادی چای جای قهوه را به عنوان متداول‌ترین نوشیدنی گرفته اما اصطلاح قهوه‌خانه همچنان به عنوان جانشینی برای چای‌خانه به محلی گفته می‌شود که در آن چای، نوشیدنی‌های غیرالکلی و گاهی حتی غذاهای سبک صرف می‌شود. ارائه‌ی قلیان به مشتریان در قهوه‌خانه معمول بوده است، و در برخی از آنها همچنان معمول است.
مکان‌هایی که مردم در آن دور هم جمع می‌شدند تا قهوه بنوشند، به موسیقی گوش داده و به بازی‌هایی مانند شطرنج مشغول شوند، در قرن ۱۶ام در مکه طرفدار پیدا کرد؛ گرچه در نتیجه‌ی مخالفت مذهبی این قهوهخانهها در سال ۹۱۷ هجری (۱۵۱۱ میلادی) تعطیل شدند، اما این تعطیلی زیاد به طول نیانجامید (فلسفی ۱۳۳۳ ش./۱۹۵۴ م. ص. ۲۶۰). زوار در بازگشت از مکه ایده‌ی قهوه‌خانه را با خود به مصر و سوریه آوردند. اولین قهوه‌خانه‌ی استانبول توسط دو مرد از اهالی دمشق در سال ۹۶۲ هجری (۱۵۵۵ میلادی) راه‌اندازی شد و از آنجا که بزرگان، نویسنده‌ها و شعرای زیادی به آن رفتوآمد می‌کردند، به «مدرسه‌العلما» معروف شد (فن ارندونک، ص. ۴۵۱ و کیک، ص. ۶۸۹). این روال ادامه پیدا کرد و نهاد قهوه مشهور به قهوه‌خانه در دربار عثمانی و زیر نظر قهوه‌چی‌‌باشی آغاز به کار کرد (فلسفی ۱۳۳۳ش./۱۹۵۴م. ص. ۲۶۰).
احتمالاً اولین قهوهخانههای ایران در زمان سلطنت طولانی‌مدت شاه طهماسب (۹۳۰-۹۸۴ ه./ ۱۵۲۴-۱۵۷۶ م.) راه‌اندازی شده‌اند؛ گرچه تا قبل از زمان شاه عباس اول (۹۹۶-۱۰۳۸ ه./ ۱۵۷۷-۱۶۲۹ م.) – یعنی زمانی که قهوهخانههای متعددی در قزوین، اصفهان و شهرهای دیگر تاسیس شدند – در منابع هیچ اشاره‌ای به قهوهخانهها نشده است. افزایش قهوهخانهها در ایران، مثل هر جای دیگر دنیا، احتمالاً تا حدی مدیون گسترش شهرنشینی بود (برای جزئیات بیشتر درباره‌ی خاستگاه و گسترش قهوهخانهها در خاورمیانه رجوع کنید به: هتکس، صص. ۲۹-۴۵ ). ثبات سیاسی نسبی و فقدان نزاع‌های مذهبی در عصر صفوی، رشد جمعیت و گسترش جاده‌ها عوامل اصلی مؤثر در گسترش این نوشیدنی تازه در مناطق مختلف کشور بودند. (خسروی، صص. ۸۴-۸۵).
در ابتدا قهوهخانهها جایی بودند که ثروتمندان و روشن‌فکران می‌توانستند در آن دور هم جمع شوند و گفت‌وگو کنند. در اصفهان تعداد زیادی قهوه‌خانه در حوالی میدان شاه، چهل‌ستون، چهارباغ و نزدیک مراکز عبور و مرور یا تجاری، به‌خصوص در مجاورت مدرسه‌های فقه مشغول فعالیت بودند (اولریوس، ص. ۵۵۸؛ فرایر،II، ص. ۲۹۵؛ هربرت، ص. ۴۵؛ کمپفر، صص. ۱۱۶-۱۵۵؛ ولنتین، ص. ۲۵۶؛ گاوبه و ویرت، صص. ۱۳۷-۱۳۹، ۱۸۹، ۲۳۷).
معماری قهوهخانهها
اغلب قهوهخانهها شامل ساختمان‌های طاقی با حوض مرکزی و طاق‌هایی در طول دیوارهای سفیدشان بودند و اشکوبه‌هایی به ارتفاع یک متر و سطح یک متر در ۱۳۰ سانتی‌متر داشتند که با فرش پوشیده و به عنوان نیمکت استفاده می‌شدند. قهوهخانههای مجاور، با دیوار یا پرده از هم جدا نمی‌شدند (فلسفی، ۱۳۴۷ ش./ ۱۹۶۸ م.، ص. ۳۵). این قهوهخانهها از صبح زود تا دیروقت شب باز بودند و با چراغ‌های افروخته‌ی فراوانی روشن می‌شدند که در شیشه‌هایی قرار داشتند متصل به سیم یا طناب‌هایی که در دایره‌ای از بخش‌های معقر سقف آویزان بودند (فرایر، III، صص. ۳۴-۳۵؛ مقایسه شود با II، ص. ۲۵۱). شلوغ‌ترین ساعت قهوه‌خانه در حوالی غروب بود (شاردن، IV، ص. ۶۷؛ فلسفی، ۱۳۳۳ ش./ ۱۹۵۴ م.، ص. ۲۶۱).
کاربری قهوهخانهها در عصر صفوی
در دوره‌ی صفوی، قهوهخانهها به عنوان محل ملاقات صنعتگران، شعرا، روشنفکرها و حتی اشخاص بلندمرتبه‌ی سیاسی نقش بسیار مهمی داشتند. به گفته‌ی ژان باپتیست تاورنیه، همه‌ی ایرانی‌هایی که وقت آزاد دارند، روزانه به قهوهخانهها سرمی‌زنند.
«چهارپایه‌ها به شکل آمفی‌تئاتر چیده شده و در وسط هر قهوه‌خانه یک حوض و آب‌نما قرار دارد که شیشه‌ی قلیان‌ها را با آب آن می‌شویند» (ص. ۱۵۴؛ همچنین نگاه کنید به فرایر، III، ص. ۳۴ ). هر از چندگاهی خود شاه هم به قهوه‌خانه می‌آمد و با مردم گفت‌وگو می‌کرد و گاهی مهمانان یا اروپایی‌های ساکن ایران را با خود به قهوه‌خانه می‌آورد؛ بعضاً حتی در آن مکان، مهمانی رسمی برای سفرای خارجی می‌گرفت. در چنین مواقعی قهوه‌خانه با چراغ و آینه تزیین می‌شد. به‌طور مثال در ۱۰۲۹ هجری (۱۶۱۹ میلادی) شاه عباس فرستاده‌های اسپانیایی، عثمانی، روس و انگلیسی را برای ضیافتی به قهوه‌خانه‌ای دعوت کرد که در سالن بزرگ آن یک آب‌نمای مرکزی با چند فواره قرار داشت و با چراغ‌ها، شمعدان‌ها و آینه‌ها روشن شده بود. بعد از این ضیافت، مهمانان با نمایش رقاصان محلی و چرکسی پذیرایی شدند (گارسیا، II، صص. ۳۸۰-۳۸۱؛ فلسفی، ۱۳۳۳ ش./ ۱۹۵۴ م، صص. ۲۶۳-۲۶۴).
شعرخوانی و شاهنامه‌خوانی
قهوهخانهها از ابتدا محل گردهمایی محبوب محققان، شعرا، موسیقیدان و صوفی‌ها بود. شعرا اغلب در مرکز اتاق روی صندلی‌های بلندی می‌نشستند (اولریوس، I، ص. ۵۳۵؛ فرایر،III، ص. ۳۴) و شعرهای خودشان، یا اشعاری از فردوسی یا دیگر بزرگان را می‌خواندند. به عنوان مثال ملا مومن کاشی مشهور به یکه‌سوار برای شاهنامه‌خوانی و میرزا محمد بواناتی برای نقل حکایات حمزه‌نامه‌خوانی معروف بودند (نصرآبادی، صص. ۱۴۵، ۴۰۱). صاحبان قهوهخانهها این فعالیت‌ها را برای جلب مشتری بیشتر تشویق می‌کردند (بیضایی، ص. ۴).
شاه عباس دوم علاقه‌ی بسیاری داشت به شاهنامه‌خوانی توسط استادان شاهنامه‌خوان مانند عبدالرزاق قزوینی یا ملا بیخودی گنابادی (فلسفی، ۱۳۳۳ ش./ ۱۹۵۴ م.، ص.۲۵۶-۲۶۶). گاهی دو یا سه نقال همزمان در یک قهوه‌خانه‌ی بزرگ برنامه اجرا می‌کردند: ممکن بود یک قصه‌گو در یک سمت و یک واعظ در گوشه‌ای دیگر باشد. بعد از پایان برخوانی یا وعظ، سخنران انتظار انعام داشت و هر مشتری بنا بر وسع خودش به آنها پولی می‌داد (شاردن، IV، صص. ۶۸-۶۹).
دین و سیاست
به عقیده ژان شاردن، حد مجاز آزادی بیان در قهوهخانهها در دنیا بی‌نظیر بود. در واقع ترس از بحث بیش از اندازه از مسائل سیاسی باعث شد شاه عباس دوم دستور دهد که ملاها بر کار قهوهخانهها نظارت داشته باشند.
یک ملا صبح زود به قهوه‌خانه می‌رفت و به‌تدریج که مشتریان وارد می‌شدند، آنها را درباره‌ی قوانین اسلام و اخلاقیات نصیحت می‌کرد و با شعر و داستان‌های تاریخی سرگرم‌شان می‌کرد تا حواس‌شان را از اخبار سیاسی پرت کند، بعد به آنها گوشزد می‌کرد که به سراغ کسب‌و‌کار معمول‌شان بروند. ملا در ساعات دیگر روز در میانه جمعیت یا در گوشه‌ی قهوه‌خانه می‌ایستاد و با صدای بلند موعظه می‌کرد یا روضه می‌خواند. دراویش هم درباره‌ی بی‌وفایی دنیا، ناپایداری ثروت و بی‌ارزشی لذت انذار می‌دادند (تاوارنیه، ص. ۱۵۴؛ شاردن، IV، صص. ۶۷-۶۹، فرایر، III، ص. ۳۴). شاه عباس دوم به درخواست وزیر اعظمش بعضی از قهوهخانهها را تعطیل کرد، ولی آنها به سرعت دوباره باز شدند و با مدیریت بهتری به کار خود ادامه دادند (شاردن، IV، ص. ۶۹).
شاهدبازی
میرزا محمد طاهر نصرآبادی، شاعر زمان شاه عباس دوم، زمان زیادی از زندگیش را در قهوهخانههای میدان شاه به بحث و رقابت با سایر شعرا گذراند. او بسیاری از کارهای خود را در تذکره‌ی مشهورش جمع‌آوری کرده است (صص. ۴۶۰، ۴۶۲، ۴۶۳). با استناد به تذکره‌اش می‌توان گفت که بسیاری از شاعران به پسرهای جوانی که در قهوه‌خانه کار می‌کردند نظر داشته‌اند؛ از این پسرها خواسته می‌شد موهای خود را تاب دهند و لباس‌هایی غیرپوشیده بپوشند، به‌طرزی شهوانی برقصدند و متل‌ومثل‌ها مستهجن بگویند. به گفته‌ی مسافران غربی، هر چه صاحب قهوه‌خانه پسرهای زیباروی بیشتری استخدام می‌کرد، مشتری‌های بیشتری جذب می‌کرد (شاردن، IV، ص. ۶۹؛ گارسیا، صص. ۳۸۰-۳۸۲). در سال ۱۰۱۶ هجری (۱۶۰۷ میلادی) امینه نجفی هدیه‌ای گران‌بها از شاه عباس اول دریافت کرد و همه‌ی آن را صرف یکی از پسرهای قهوه‌خانه کرد که نشان کرده بود (اوحدی، برگه ۱۷۷). مظفر حسین کاشانی نویسنده‌ی هم‌عصر شاه عباس دوم و رشیدا زرگر معمولاً خودشان را به همین طریق با پسران قهوه‌خانه‌ای زیبا‌رو در قهوه‌خانه‌ی طوفان سرگرم می‌کردند (نصرآبادی، صص. ۱۶۴-۱۶۵).
قهوهخانههای اصفهان
در کنار قهوه‌خانه‌ی طوفان، برخی قهوهخانههای معروف دیگر اصفهان در زمان شاه عباس دوم، عبارت بودند از قهوه‌خانه‌ی عرب، قهوه‌خانه‌ی بابا فراش، قهوه‌خانه‌ی حاجی یوسف و قهوه‌خانه‌ی بابا شمس تیشی کاشی. شاه در چهارباغ فضایی به بابا شمس تیشی داده بود و حتی صرف شراب را در آن مکان مجاز کرده بود. گاهی خودش سرزده به آنجا می‌رفت و با شاعران گرم صحبت می‌شد (فلسفی ۱۳۳۳ش./۱۹۵۴م. ص. ۲۶۲-۲۶۴). همین‌طور گاهی به قهوه‌خانه‌ی عرب سر می‌زد و با ملا شکوهی همدانی گفتگو می‌کرد (نصرآبادی، ص.۲۳۹).
در قهوهخانهها، همچنین مواد مخدر به‌خصوص تریاک پیدا می‌شد. این مساله آن‌قدر رواج پیدا کرده بود که در آخرین دهه‌ی سلطنت صفویه قهوهخانهها به عنوان مراکز فسادی دیده می‌شدند که هیچ انسان متشخصی پایش را آنجا نمی‌گذاشت. یک نویسنده‌ی هم‌عصر آن زمان به اسم محمد علی قزوینی رساله‌ای نوشت تا با هشدار به جوان‌هایی که به قهوهخانهها می‌رفتند و تنباکو یا تریاک می‌کشیدند، آنها را از زندگی پر از بدبختی و وقت تلف‌کردن بیرون بکشد.
قهوهخانههای تهران
در زمان قاجار قهوهخانههای جدیدی در خیابان‌های تهران باز شدند (گرکانی و دیگران.، ص. ۷۲). اما اغلب آنها نه در شهر، بلکه در کاروان‌سراها، توقف‌گاه‌های بین جاده‌ای و در نزدیکی دروازه‌های شهر قرار داشتند. این قهوهخانهها برعکس قهوهخانههای پرزرق و برق اولیه، اغلب ساختمان‌های ساده‌ای داشتند. در زمان سلطنت ناصرالدین‌شاه که مملکت وضعیت آرام‌تری داشت، قهوهخانهها در تهران گسترش یافتند، اما مصرف مسکرات در برخی از آنها باعث بی‌نظمی می‌شد. در سال ۱۲۹۶ هجری (۱۸۷۹ میلادی) کنت آنتونیو دی مونته‌فورته که در آن‌زمان مشاور رئیس امنیه بود پیشنهاد کرد که قهوهخانههای موجود باید تعطیل شوند و با قهوهخانههای کاملاً تحت نظارت در همه‌ی محله‌های شهر جایگزین شوند. پیش‌نویس آئین‌نامه (کتابچه) که او به شاه تحویل داد شامل بندی (بند ۲۶) درباره‌ی حفظ نظم در قهوهخانهها و مجازات متخلفان بود (حسن بیگی، صص. ۳۰۴-۳۰۵).
از میان قهوه‌خانه‌هایی که در تهران در زمان ناصرالدین‌شاه شروع به‌کار کردند، قهوه‌خانه‌ی یوزباشی در پشت شمس‌العماره از اهمیت زیادی برخوردار بود، چرا که شاهزاده‌ها و اشراف مرتباً به آن رفتوآمد می‌کردند و به شاهنامه‌خوانی و اسکندرنامه‌خوانی گوش می‌دادند (نجمی، ص. ۱۹۰). همچنین قهوه‌خانه‌ی مشهور قنبر در تقاطع ناصرخسرو و بوذرجمهر قرار داشت. صاحب آن، قنبر، یکی از برده‌های سیاهپوست سابق شاه بود. در ابتدا مشتریان این قهوه‌خانه کسانی بودند که با خندیدن به سیاه‌ها خود را سرگرم می‌کردند، اما از آن‌جایی که گهگاه شاه به آنجا رفتوآمد می‌کرد، این قهوه‌خانه به‌تدریج به قهوه‌خانه‌ای خوشنام بدل شد (شهری، صص. ۳۰-۳۱؛ خسروی، ص. ۹۱). گرچه خواندن روزنامه در قهوه‌خانه‌ی قنبر ممنوع بود، قصه‌خوانی درویش مرحاب و معرکه‌گیرهای لوطی اعظم معروف و لوطی غلامحسین درآن‌جا انجام می‌شد (نجمی، ص. ۱۹۰). هنوز در تهران «قهوه‌خانه‌ی قنبر» به عنوان اصطلاحی برای پاتوق علافان و بی‌کاران استفاده می‌شود (حسن‌بیگی، ص. ۲۹۷). قهوه‌خانه‌ی عرش هم در بالای پلکانی در خیابان چراغ‌برق در چهارراه پامنار قرار داشت؛ دوازده اتاق تودرتوی آن محل بدنام عبور و مرور تریاکی‌ها و عرق‌خورها بود. در واقع در آن‌زمان کافه-رستوران لقانطه در ابتدای خیابان باب همایون تنها قهوه‌خانه‌ای بود که در آن قهوه سرو می‌شد، چرا که باقی از سرو قهوه دست برداشته و به جایش چای می‌فروختند (شهری، صص.۱۴-۱۵، ۱۴۱).
تا بعد از جنگ جهانی دوم قهوه‌خانه که اغلب در آن چای سرو می‌کردند، همچنان مرکز دور هم جمع شدن، تبادل اخبار، بازی‌هایی مثل شطرنج و گوش دادن به نقالی بودند. نویسنده‌ای آمریکایی در اواخر قاجار این مکان‌ها را این‌طور توصیف کرده است: «چای‌خانه یک باشگاه دموکراتیک سیاسی اجتماعی ایرانی است؛ بنگاهی باشکوه که مشابه آن را در آمریکا نداریم. [چای‌خانه] می‌تواند از بیرون کلبه‌ای خشتی با چند نیمکت قراضه باشد یا کافه‌ای مجلل در خیابان لاله‌زار، ولی هر چه باشد این موارد اساسی را داراست: یک سماور برنجی بزرگ روسی، مجموعه‌ای از فنجان‌های شیشه‌ای کوچک چای، نعلبکی‌های رنگی براق، قاشق‌های کوچک چای‌خوری، دو سه قلیان برای استفاده‌ی عموم و یک فضای مطلوب برای رفاقت» (برد، صص. ۳۸۳-۳۸۶).
چنین فضایی به‌خصوص بین روشنفکرها طرفدار داشت که می‌توانستند آنجا با هم ملاقات کنند و درباره‌ی مسایل سیاسی، اجتماعی و فرهنگی کشور به بحث بنشینند. معمولاً فضایی به اسم سَردم وجود داشت که با پوستین یا پوست پوشیده شده بود و نقال‌ها، واعظان یا شعرا روی آن می‌نشستند و برخوانی می‌کردند (رهبری، ص. ۸۲؛برای مباحث و تصاویر دقیق‌تر رجوع شود به: بیضایی، ۱۳۴۴ش./ ۱۹۶۵م. صص.۶۸، ۷۷). این برنامه‌های برخوانی معمولاً برای شب‌های زمستان تنظیم می‌شدند. اگرچه سابقاً حمزه‌نامه، اسکندرنامه، قصه‌ی حسین‌کرد و خاورنامه هم خوانده می‌شد اما بعدها برخوانی‌ها تقریباً همیشه از شاهنامه بود.
عزاداری در قهوه‌خانه
تا همین اواخر رسم بود که در ماه محرم عزاداران در قهوهخانههای بزرگ و در حیاط‌های چند هزار متر مربعی آئین عزاداری شهادت امام حسین را اجرا کنند، دیوارها را با پارچه‌ی سیاه بپوشاندند و منبری برای روضه‌خوان در گوشه‌ای برپا‌کنند (راوی داستان شهادت امام حسین، محجوب، ص. ۵۳۰؛ مایر و گراملیچ). آیین‌نامه‌ی صنف قهوه‌چیان که تا سال ۱۳۵۷ش./۱۹۷۹ م. استفاده می‌شد شامل ضوابطی مربوط به مراسم عزاداری محرم بود (خسروی، ص.۸۷). همچنین در ماه رمضان، مشتری‌های بسیاری، به‌خصوص بازاری‌ها و تاجرها، تمام شب را در قهوه‌خانه می‌ماندند و به روایات مذهبی گوش می‌دادند. راوی معمولا داستانی را به همراه پرده‌خوانی در اولین شب ماه رمضان آغاز می‌کرد و در آخرین شب ماه آن‌را به پایان می‌برد (محجوب، ۱۳۳۷ش./ ۱۹۵۸م.، ص. ۵۳۱-۵۳۲؛ ایدم، ۱۹۷۱، مایر و گراملیچ).
قصه‌گویی و شعرخوانی تا چند وقت پیش در قهوهخانهها جریان داشت ولی هر دو به مرور زمان کم‌رنگ شدند. هنوز هم چند قهوه‌خانه‌ی سنتی در تهران باقی مانده‌اند: قهوه‌خانه‌ی بازارچه مروی، قهوه‌خانه‌ی تکیه عباس، قهوه‌خانه‌ی بازارچه سعادت، قهوه‌خانه‌ی گذر وزیر دفتر، قهوه‌خانه‌ی صابون‌پزخانه (رهبری، ص.۸۷)، قهوه‌خانه‌ی عباس مرغی، قهوه‌خانه‌ی علی لطفی، قهوه‌خانه‌ی حبیب اسماعیل، قهوه‌خانه‌ی حاجی آقا علی، قهوه‌خانه‌ی علی ابراهیم، قهوه‌خانه‌ی مشهدی طاقی (محجوب، ص. ۵۳۲) قهوه‌خانه‌ی زرگرآباد و قهوه‌خانه‌ی پنجه علی (اخیرا بسته شده، خسروی، ص. ۹۱). در اصفهان معروف‌ترین قهوه‌خانه سنتی قهوه‌خانه‌ی گلستان در چهارباغ است که تا همین چند وقت پیش مرشد عباس زریری در آن نقالی می‌کرد و بسیار پرطرفدار بود (دوستخواه، صص. ۷۳، ۷۵).
نقاشی قهوه‌خانه‌ای
نقاشی‌های قهوه‌خانه‌ای سبک خاصی از هنر عامیانه‌ی ایران به‌شمار می‌روند که بی‌ارتباط با مینیاتور نیست. وقتی در قهوه‌خانه‌ای فضای کافی وجود داشت، نقال که معمولاً فردی بی‌سواد بود، پرده‌ای را که صحنه‌ای از داستان روی آن نقاشی شده بود برپامی‌کرد و قصه را برای مشتریان مشتاقی که به او انعام می‌دادند، بازگو می‌کرد. این تصاویر معمولاً بخش‌هایی از داستان‌های شاهنامه، مثلاً رستم و سهراب و نبردهای اسفندیار یا داستان‌های عاشقانه مانند یوسف و زلیخا یا زندگی‌نامه‌ی امامان بود (امامی، صص. ۵۵۸-۵۶۰). نقاشان پرده معمولاً متخصصان این کار بودند (امامی، ص. ۵۵۸؛ بیضایی، ص. ۳۱). اغلب آنها نقاشان بی‌نام‌ونشان بازار بودند، اما برخی از آنها کارهای‌شان را امضا کرده‌اند. تحسین‌برانگیزترینِ این هنرمندان در زمان معاصر محمد مدبر، حسین قوللر آغاسی، پسرش فتح‌الله قوللر آغاسی و حسن اسماعیل بودند (نبوی، صص. ۶۳-۶۹). مانند سایر سبک‌های هنری سنتی، نقاشی‌های قهوه‌خانه‌ای تحت تأثیر ذائقه‌ی غربی در معرض خطر انقراض هستند، اما هنوز نمونه‌هایی از این پرده‌ها توسط مجموعه‌داران حفظ شده است (جامعه‌ی ایران-آمریکا، کلانتری).
ظهور و سقوط قهوه‌خانه
در ۱۳۰۸ش./ ۱۹۲۹م. تقریباً ۷۱۱ قهوه‌خانه در تهران وجود داشت که به‌دست ۶۱۳ نفر اداره می‌شد و ۷۷۷ نفر در بخش‌های مختلف آنها کار می‌کردند (سالنمای دوم، ص. ۸۱، زمانی که اطلاعات مربوط به ربع سال تقسیم می‌شد). در ۱۳۰۲ش./ ۱۹۲۳ م. ۷۰ قهوه‌خانه در اصفهان مشغول به‌کار بودند. این رقم را می‌توان با سال ۱۸۷۰ مقایسه کرد که تنها ۱۹ قهوه‌خانه در این شهر وجود داشت (جناب، ص. ۷۹). بعد از ورود رادیو به ایران در ۱۳۱۹ش./۱۹۴۰م. ماهیت قهوهخانهها تغییر کرد. مردم بیشتر مشتاق بودند که اخبار دنیا و به‌خصوص اخبار جنگ جهانی دوم را بشنوند تا این‌که به قصه‌ها و اشعار گوش دهند و این باعث شد قصه‌گوها کم‌کم از صحنه خارج شوند. محبوبیت تلویزیون بعد از ۱۳۳۷ش./ ۱۹۵۸م. به قهوه‌خانه آسیب شدیدتری زد (خسروی، صص. ۸۹-۹۰). علاوه بر آن تاثیر فرهنگ غرب باعث شد مشتریان سابق قهوه‌خانه ترجیح دهند اوقات فراغت‌شان را در کافه‌های مدرن و رستوران‌ها بگذرانند.
امروزه تعداد بسیار کمی از قهوهخانههای قدیمی باقی‌مانده که اغلب محل رفتوآمد اقشار سطح پایین‌تر جامعه، کارگران و پیرمردان‌اند و در محله‌های فقیرنشین شهر قرار دارند. طبق پیمایش دانشجویان علوم اجتماعی دانشگاه تهران در ۱۳۳۹ش./ .۱۹۶م.، ۱۵۰۰ قهوه‌خانه در محدوده‌ی بین نیاوران و شهر ری وجود داشتند که از این تعداد ۱۳۳۶ قهوه‌خانه در داخل شهر و بقیه در حومه بودند. ۷۸۳ قهوه‌خانه در مناطق جنوب شهر قرار داشتند و ۴۵۱ قهوه‌خانه در شمال شهر. طبق ضوابط صنف قهوه‌چی‌ها در آن زمان، هیچ قهوه‌خانه‌ای نمی‌توانست در ۱۰۰متری قهوه‌خانه‌ای دیگر تاسیس شود. (گرکانی و دیگران، ص. ۷۵). بعدها قهوهخانهها دوباره رونق گرفتند. چنان‌که آمار سال ۱۳۶۱ش./۱۹۸۲م هم نشان می‌دهد، با وجود محبوبیت کافه‌ها و کافه‌تریاها، ۲۰۰۰ قهوه‌خانه در تهران مشغول به کار بودند (خسروی ۹۰-۹۱). گرچه بر اساس ضوابط صنف، ساعت کار قهوهخانهها کوتاه شده بود، اغلب کافه‌ها از ۷ صبح تا ۷ عصر کار می‌کردند، و آن‌هایی که نزدیک پایانه‌ی اتوبوس‌ها بودند حتی زودتر باز می‌کردند و دیرتر می‌بستند (خسروی، ص. ۹۱).
مشاغل قهوه‌خانه
کارکنان قهوه‌خانه وظایف مشخصی داشتند و عبارت بودند از اوستا یا چای‌فروش، صندوقدار که معمولا صاحب قهوه‌خانه بود، چای‌بده که مسئول مراقبت از ابزار و وسایل و نظارت بر دیگر کارگرها و ریختن چای بود، بساط‌دار که مسئول دم‌کردن چای بود، وردست که همکار چای‌بده بود، چای‌بر که داخل قهوه‌خانه چای سرو می‌کرد، بازاررو که مامور بردن استکان‌های چای به حجره‌های بازار بود و استکان‌جمع‌کن که مامور جمع کردن استکان‌ها بود. همچنین استکان‌شوی، ظرف‌شوی قهوه‌خانه بود و جارچی کسی بود که با تغییر لحن خود به صندوقدار پیام می‌داد و مثلاً اشاره می‌کرد که مشتری نمی‌تواند پول بدهد. قندی، مسئول سرو قند بود، خلیفه مسئول گذاشتن تنباکو و ذغال داغ روی قلیان بود، دیزی‌پز، مسئول پختن دیزی بود و جاروکش هم مسئول نظافت (خسروی، ص. ۹۱؛ گرکانی، ص. ۷۲).
علاوه بر این، تا همین اواخر قهوهخانهها کارکرد تبادل نیروی کار داشته‌اند. تجار و صنعتگران عموما این را مفید می‌دانستند که به برخی قهوهخانههای خاص سربزنند. صاحب‌کاران در قهوهخانهها به دنبال کارگر می‌گشتند و کارگرها به جستجوی کار به قهوه‌خانه می‌آمدند.
قهوهخانههای خاصی در تهران، پاتوق کسب‌وکارهای مشخصی بودند، می‌توان گفت که تقریباً هر صنفی قهوه‌خانه‌ی خود را داشت. مثلا قهوه‌خانه‌ی حاجی آقا علی در کوچه امینه دربار پاتوق نجارها و اره‌کش‌ها بود و قهوه‌خانه‌ی مشهور قنبر پاتوق ساختمان‌سازها، بنّاها و کارگران ساختمانی بود (محجوب، صص. ۵۳۰-۵۳۱). از دیگر قهوهخانههای با مشتری‌های خاص قهوه‌خانه‌ی تلمبه واقع در کوچه مروی برای قصاب‌ها، قهوه‌خانه‌ی سنگتراش در بازار برای سنگ‌کارها و قهوه‌خانه‌ی سید ولی در بازار برای مطرب‌ها بود. نقاش‌ها و گچ‌کارها در پاساژ معتمدی در ناصر خسرو، لباس‌فروش‌ها در قهوه‌خانه‌ی سید علی و باقی فروشنده‌ها در دروازه شمیران جمع می‌شدند. دزدها و جیب‌برها را می‌شد در قهوهخانههای نزدیک دروازه قزوین پیدا کرد (خسروی، ص. ۹۱) و قهوه‌خانه‌ی تنبل در چهارراه سوسکی پاتوق بدنام اراذل و اوباش بود (حسن‌بیگی، ص. ۴۰۱). بعضی قهوهخانهها هم پاتوق گروه‌های مشخصی از مهاجرها بودند مثلا قهوه‌خانه‌ی پنجه‌باشی در نزدیکی شمس‌العماره محل موردعلاقه‌ی اراکی‌ها بود.
تا سال ۱۳۵۷ش./۱۹۷۹م. قهوهخانههای تهران با قوانین و مقررات صنف قهوه‌چیان اداره می‌شد و گاهی حتی بازرسی انجام می‌گرفت تا اطمینان حاصل شود که آیین‌نامه رعایت می‌شود. در روزهای انتهایی جنگ ایران و عراق دفتر صنف هدف موشک قرار گرفت و همه‌ی اسناد آن از جمله آیین‌نامه از بین رفت و تا زمان نگارش این مقاله، آیین‌نامه‌ی تازه‌ای نوشته نشده است. از سال ۱۳۵۹ صنف قهوه‌چیان از قوانین عمومی نظام-صنفی پیروی می‌کنند.
طبق گفته‌ی روسای صنف قهوه‌چیان، در سال ۱۳۵۷، ۳۵۰۰ قهوه‌خانه در تهران مشغول به‌کار بوده‌اند اما از آن زمان تعداد آنها به سرعت کم شده و صاحبان و کارگرهای آنها به کارهای دیگری روی آورده‌اند؛ به‌طوری که در ۱۳۶۹ش./۱۹۹۰م. چیزی حدود ۹۰۰ قهوه‌خانه مشغول به کار بودند. قهوه‌خانه‌ی معروف قنبر از جمله مکان‌هایی‌ست که در همین زمان تعطیل شد.
منبع : سایت وزین icoff.ee
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.