تاریخ برنج در گیلان

تاریخ برنج در گیلان


سابقه کشت برنج در ایران به دوران هخامنشیان می رسد اما کشت آن در سواحل دریای خزر دیرتر بوده است. کشت برنج در گیلان بیشتر در نواحی شرق آن معمول بوده است. در کتاب حدود العالم از آبادانی و وفور نعمت در و کشاورزی در گیلان توسط زنان گفته شده و غذای مردم گیلان را برنج و ماهی ذکر کرده است.

برنج در رژیم غذایی گیلان در رتبه اول قرار دارد، به شکلی که در گذشته مردم در سه وعده غذایی، برنج می خوردند و اصطلاح «برنج خوردن» به معنی «غذا خوردن» بود. گیلانی‌ها علاوه بر پختن پلو از برنج برای درست کردن انواع نان، شیرینی و حلوا استفاده می‌کردند. پلو نخوردن به معنی فقر و گرسنگی بود.

در گذشته برنج نزد مردم گیلان مقدس بود به طوری که در زندگی شان اهمیت کارها را با آن می سنجیدند. به آدم ضعیف و کم زور به کنایه می‌گفتند: « مگر پلا نخوردی».
کنسول شوروی در دهه 1830 میلادی در رشت خدمت می‌کرد در کتاب «سرزمین گیلان» گفته است: شگفت آن که یک گیلانی پاک خون که از استعمال نان کراهت دارد، تا آنجا که به هنگام سخت‌ترین منازعات این جمله به صورت دشنامی در رشت به گوش می‌رسد “برو نان بخور و بترک”
در آینده باز هم از برنج خواهیم گفت. برای نوشتن این پست از کتاب کشاورزی در گیلان نوشته طاهر طاهری از نشر فرهنگ ایلیا بهره بردم.

چای در ایران

چای در ایران

در مورد چای که مطالعه می‌کردم به نکات جالبی برخوردم. اول فکر می‌کردم چای همراه کاشف السلطنه وارد ایران شده و قبل آن چای نبوده است. کاشف السلطنه همان شخصی است که داستان معروف وارد کردن بذر چای با عصا به ایران توسط ایشان در عرف مطرح می‌شود. اما مطالعات و پژوهش‌هایی که درباره چای در ایران انجام شده است چیزهای دیگری را می‌گوید.
با استناد به برخی از منابع قدیمی می‌توان گفت که چای از دوران‌های خیلی قبل‌تری، بیشتر از 1000 سال قبل از راه مرزهای غربی و شمال غربی چین به خصوص از سرزمین ختا (ختن) وارد ایران شده است. تا دو سه قرن پیش در ایران چای را با نام چای ختایی می‌شناختند.
نکته جالبی که در مورد چای وجود دارد، در ایران چای روند متفاوتی مانند آنچه که در جهان وجود داشته است طی کرده است و کاربردهای متفاوتی داشته است. چای وقتی وارد ایران می‌شود تا اواخر قرن دهم کاربرد دارویی داشته است و تقریبا از اوایل قرن یازدهم به بعد (دوره صفوی) تا قرن سیزدهم (دوره قاجار در زمان ناصرالدین شاه) در مصرف آن تحول ایجاد می‌شود و تبدیل به یک نوشیدنی آرام بخش و تفریحی می‌شود.
این موضوع که ایرانیان چای را ابتدا به عنوان یک ماده دارویی می‌شناختند در کتاب‌های پزشکی و داروشناسی که به آنها قرابادین می‌گفتند ذکر شده است و گواهی است بر این موضوع که چای از سال‌های خیلی قبل‌تری در ایران وجود داشته است.
آدام اولئاریوس سفیر آلمان در ایران در زمان شاه صفی (1038 – 1053) مطالبی را در سفرنامه‌اش درباره چای در آن زمان مطرح می‌کند. اولئاریوس سه گونه مکان تفریحی متفاوت در اصفهان آن زمان شامل میخانه، قهوه‌خانه و چای ختایی‌خانه را معرفی می‌کند که هریک فضا و مشتریان خاص خودشان را داشتند. اولئاریوس درباره چای ختایی خانه می نویسد:
« در چای ختایی‌خانه، آب داغ ناشناخته‌ای می نوشند، از این نوشیدنی بسیار مصرف می‌شود. در ضمن نوشیدن چای به بازی تخته نرد و شطرنج نیز مشغولند.»
در جای دیگری از سفرنامه‌اش می گوید:
« در میدان اصفهان چایخانه چینی هم وجود دارد. در اینجا و همچنین مکان‌های دیگر، آب سیاه رنگ داغی می‌نوشند که از پختن گیاهی که تاتارهای ازبک از چین می‌آورند، بدست می‌آید. چای عبارت است از برگ‌های بلند نوک تیز که وقتی خشک است سیاه و لوله شده به نظر می‌آید. ایرانی‌ها چای را در آب زلال و تمیز دم می‌کنند.»
بنابراین از این نوشته‌ها می‌توان فهمید که چای در آن زمان از چین و راه شمال و شرق و در واقع راه جاده ابریشم به ایران وارد می‌شده و هنوز نام چای ختایی بر خود داشته است.
منبع: کتاب چای در ایران، محمد میرشکرایی، نشر گیلکان

قهوه‌نوشی ایرانیان در طی زمان

قهوه‌نوشی ایرانیان در طی زمان

بهادر امینی | پژوهشگر خوراک و نوشیدنی

 

ظهور و سقوط قهوه در قهوه‌خانه‌های صفویه و قاجاریه
صرف خوراک، میان اقوام گوناگون، آداب و رسوم ویژه‌‌ای دارد که «آداب سفره» خوانده می‌شود. هرگاه خوردنی یا نوشیدنی خاصی میان مردمی اهمیت بیشتری یابد، خرده‌فرهنگی جداگانه برای صرف آن شکل می‌گیرد. همانند خوردن آبگوشت برای مردمان ایران و نوشیدن چای برای بریتانیایی‌ها که آدابی متفاوت از فرهنگ خوردن و آشامیدن دارد.

قهوه نیز به‌عنوان نوشیدنی محبوب ۵۰۰ سال اخیر، در فرهنگ‌های گوناگون آداب و آیین متنوعی داشته که مشهورترین آن‌ها که از دیرباز باقی مانده، سفره و مجلس قهوه‌نوشی در ترکیه و نزد اعراب بوده است. در سال‌های گذشته هم با فراگیری قهوه موج سوم، خرده‌فرهنگی پیرامون آن شکل گرفته است.

قهوه در ایران از اواسط دوره‌ی صفویه فراگیر شد و با چنان شتابی مصرفش همه‌گیر شد و قهوه‌خانه‌ها شکل گرفت که توجه هر گردشگر و سفیر غربی را به خود جلب کرد. در این نوشته می‌کوشیم آداب و فرهنگ قهوه‌نوشی ایرانیان را در دو بازه‌ی زمانی شاخص یعنی ۱) دوران ورود و فراگیری و اوج مصرف در قهوه‌خانه و ۲) دوران کم‌رنگ‌شدن صرف قهوه در قهوه‌خانه و فراگیری مصرف خانگی تا قبل از دوران جنگ‌ جهانی اول و صنعتی‌شدن مصرف در جهان بررسی کنیم.

آشنایی ایرانیان با قهوه دست‌کم به دوره‌ی زکریای رازی می‌رسد. در آن زمان قهوه به عنوان گیاهی دارویی شناخته و در طب از دانه‌ی سبز، پوسته یا جوشانده‌ی آن استفاده می‌شد. اهمیت مصرف قهوه در طب ایرانی تا جایی بود که حدود ۴۰۰ سال پیش قاضی‌بن کاشف‌الدین محمد یزدی رساله‌ای درباره‌ی خواص چوب چینی، چای و قهوه نوشت.¹

دوره‌ی ورود قهوه به ایران و اقبال عمومی به مصرف آن در قهوه‌خانه
بر اساس شواهد موجود، ورود و فراگیری قهوه در ایران هم‌گام با ورود قهوه به عثمانی اتفاق افتاد. در دوران صفویه، قهوه و قهوه‌خانه در شهرهای مهم ایران مانند اصفهان محبوبیت بسیار یافت. در بسیاری از سفرنامه‌ها به‌کرات به عادت قهوه‌نوشی ایرانیان اشاره شده است که در قهوه‌خانه‌ها می‌نشستند، قهوه می‌نوشیدند، به نقالی گوش می‌دادند یا بازی² می‌کردند و راجع به اتفاقات روزمره حرف می‌زدند و بحث سیاسی می‌کردند. قهوه‌نوشی در قهوه‌خانه‌ در دوران شاه عباس اول به اوج خود رسید. قهوه‌خانه‌های مشهور اصفهان از نظر معماری متحول و مطابق نیازهای مشتری دگرگون شدند. گرچه در این دوران قهوه بسیار محبوب بوده است اما اطلاعات دقیقی از چندوچون روش‌های برشته‌‌کاری و دم‌آوری قهوه و یا حتی مراکز تامین آن در دسترس نیست. ظاهراً تجارت قهوه‌ی اصفهان در انحصار بازرگانان کلیمیِ شیرازی کاروان‌سرای مشهور جارچی‌باشی³ بوده است. آنچه از خلال سفرنامه‌هایی مانند شاردن یا اولشلگر یا استودارت انگلیسی درباره‌ی آداب قهوه‌نوشی در این زمان درمی‌یابیم این است که قهوه در فنجان‌های کوچک و بدون ادویه‌هایی چون هل و گلاب – که در قهوه‌ی ترکی و عربی نقش مهمی داشتند – عرضه می‌شده است.

شاردن
شاردن: «شامگاه هوس نوشیدن قهوه کردم، راهنمایم مقداری قهوه و قند آورد… و چهار فنجان قهوه نوشیدم»

شاردن در سفرهای متناوبی که به ایران داشته بارها از علاقه‌ی ایرانیان به قهوه‌نوشی و حضور در قهوه‌خانه‌ها یاد کرده است. او در بخشی از سفرنامه‌اش هنگام گذر از جنوب شهر ایروان و قریه کوچکی به نام بیکْنی، می‌آورد: «شامگاه هوس نوشیدن قهوه کردم، راهنمایم مقداری قهوه و قند آورد… و چهار فنجان قهوه نوشیدم»⁴ که نشان می‌دهد سابه‌ی قهوه و ابزار دم‌آوری آن به‌راحتی در دسترس بوده و قهوه از انحصار قهوه‌خانه‌ای خارج شده است.

از دیگر منابع این دوران درباره‌ی مصرف عمومی قهوه می‌توان به کتاب کشکول شیخ بهایی (نگاشته در حدود ۹۸۰ شمسی، در دوران شاه‌ عباس اول) اشاره کرد که در آن به فواید قهوه برای شب‌زنده‌داری و کمک به عبادت و سخنوری اشاره می‌شود. به نظر می‌رسد اثرات محرک قهوه در آن زمان به‌خوبی شناخته شده و از آن استفاده می‌شده است؛ بی‌آن‌که علت این اثرات محرک را بدانند.

در اواخر دوران شاه عباس بزرگ، کارکرد قهوه‌خانه‌ها در اصفهان تغییر یافت و به دلیل به‌کار گرفتن پسربچگان خوبروی، «قهوه‌خانه‌ها میعادگاه صورت‌پرستان و شاعران دل در کف و هوسبازان بود.»⁵

آدام اولشلگر⁶، نویسنده‌ی دیگری بود که حدود سال‌های ۱۰۴۰ شمسی درباره‌ی جایگاه قهوه در ایران نوشت. تسلط اولشلگر آلمانی به زبان فارسی و اصول پژوهش باعث شد تا با دقتی بیش از یک سفرنامه‌نویس معمولی در این‌باره بنویسد. نکته‌ی بسیار جالبی که اولشلگر به آن اشاره می‌کند، نقل‌قولی درباره‌ی علاقه‌مندی سلطان محمود غزنوی به قهوه است. چنانچه وی دچار خطای ارجاع نشده باشد، خلاف تصورهای معمول و رایج، تاریخ ورود قهوه را ۵۰۰ سالی به عقب می‌برد (حدود سال ۱۰۰۰ میلادی) و به این ترتیب می‌توان گفت ایرانیان نخستین ملتی پس از اعراب بودند که قهوه مصرف می‌کردند. بنابراین نظریه‌ی گسترش قهوه‌نوشی از ایران قوت می‌گیرد که جا دارد پژوهشگران این موضوع را با تدقیق بیشتری بررسی کنند. اولشلگر در مورد قهوه در ایران می‌گوید: «دانه‌های قهوه را در یک تاوه‌ی خشک بو می‌دهند و تا حدی می‌سوزانند. سپس آن را ریز می‌کنند، می‌جوشانند و آب آن را می‌نوشند.»⁸ ضمن این‌که تاکید می‌کند قهوه‌ی ایران از مصر و ترکیه وارد می‌شود. او با یادآوری شعری به زبان فارسی تاکید می‌کند ایرانیان قهوه را باعث بی‌خوابی و از بین رفتن میل جنسی می‌دانستند:

ای سیه‌رو که نام تو قهوه
قاتل نوم و قاتل شهوه

از عادت قهوه‌نوشی ایرانیان در خانه در این دوران، آگاهی چندانی نداریم اما پیداست سابه‌ی قهوه، ابزار و قهوه‌ی دم‌آوری شده به‌سادگی قابل‌تهیه بوده است.

از این زمان به بعد، تغییر چندانی در عادت قهوه‌نوشی ایرانیان رخ نمی‌دهد. فقط توتون و تنباکو پای ثابت قهوه‌خانه‌ها می‌شود و بعدها مخدر جدید (تریاک) هم به آن اضافه می‌شود. قهوه‌خانه‌های صفوی چندین بار در دوره‌های مختلف بر سر مسائل متفاوتی از جمله نقالی و اتهام تجمع هوسبازان و حتی انتقاد نسبت به حکومت به‌طور سراسری تعطیل می‌شوند.

دوره‌‌ی مصرف مداوم خانگی و از بین‌رفتن تدریجی قهوه در قهوه‌خانه
پس از صفویه به دلیل آشفتگی مداوم، اطلاعات مکتوب در خور اعتنایی از قهوه‌نوشی ایرانیان در دسترس نیست تا حدود ۲۵۰ سال پیش (حدود ۱۱۴۰ شمسی) که کارستن نیبور آلمانی در بازدیدش از ایران، مشاهداتش از قهوه‌نوشی در ایران را بازگو می‌کند. نیبور در شیراز به زورخانه می‌رود و می‌نویسد: «ورزشکاران پس از نوشیدن قهوه و کشیدن قلیان لباسشان را کندند و به وسط میدان آمدند.»⁹ نیبور در جای دیگری می‌آورد در یک مهمانی از او با قهوه و میوه پذیرایی شد. از توصیفات نیبور می‌توان دریافت قهوه کماکان بین ایرانیان نوشیدنی محبوبی است و حتی در جایی مانند زورخانه هم به‌‌آسانی در دسترس است ولی ظاهرا دیگر خبری از قهوه‌خانه‌ها نیست!

حدود سال‌های ۱۱۷۵ شمسی مطابق با آغاز سلسله‌‌ی قاجاریه، آنتوان گیوم اولیویه فرانسوی شرح دقیقی از وضعیت قهوه و قهوه‌خانه در ایران می‌دهد: «اصل قهوه از بلاد عرب است که در ایران زمانی بسیار دور مستعمل بود»¹⁰ و در جای دیگر به تفصیل می‌نویسد: «مسافرینی که از مملکت ایران دیدن کرده‌اند از قهوه و قهوه‌خانه بسیار ذکر کرده‌اند پیش از آن‌که در اروپا [چنین اماکنی] شناخته شوند. اما امروز از این قهوه‌خانه‌ها نشانی نمانده است. و جایی که به این نشان باشد مردم بسیار کم تردد کنند و این به سبب انقلاباتی است که در ایران واقع شده و لذا [عادت قهوه‌خانه رفتن] متروک شده است و رفته‌رفته شرب قهوه نیز متروک شده‌است.»¹¹ همچنین: «در ایران به هنگام ملاقات صرف شربت و شیرینی‌های معطر نمایند. عطر سوزانند و قلیان آوردند ولی به‌ندرت قهوه بخورند.»¹²

اولیویه اخبار دقیقی هم از قهوه‌خانه‌های مشهور اصفهان دارد که محل تجمع و کشیدن دود است تا نوشیدن قهوه. البته اولیویه تاکید می‌کند ایران از عربستان قهوه‌ی بسیاری وارد می‌کند که نشانه‌ی رواج قهوه در نقاطی از ایران است.

حدود ۱۰-۱۲ سال پس از توصیف دقیق اولیویه از وضعیت قهوه در ایران، تانکوانی، مترجم هیات فرانسوی مستقر در ایران، در توصیفی از وضعیت روزمره‌‌ی ایرانیان، صبحانه‌ی معمول آن‌ها را نان، پنیر، سبزی، میوه و یک فنجان قهوه ذکر می‌کند.

جیمز موریه انگلیسی نیز در دوران اقامت‌های نسبتا طولانی خود در ایران، بارها از رسم پذیرایی با قهوه و در دسترس بودن آن در همه‌ی نقاط ایران یاد می‌کند. موریه در جنوب ایران به رسمی اشاره می‌کند که برای مهمان سه بار قلیان می‌آورند: یک بار با قهوه‌ی تلخ و یک‌بار با قهوه‌ی شیرین و گلاب و بار سوم بدون قهوه.

گاسپار دروویل فرانسوی حدود ۲۰۰ سال قبل (سال ۱۱۹۲) در زمان فتحعلی‌شاه قاجار، یکی از بهترین مکتوبات درباره‌ی علاقه دیوانه‌وار ایرانی‌ها به قهوه را نوشت: «قهوه در ایران مانند ترکیه مایع بسیار غلیظ است که مى‌شود گفت به جای آشامیدن آن را مى‌خورند. دلیلش این است که شرقی‌ها به جاى آسیا کردن آن را در هاون و به نرمى تنباکوی اسپانیا مى‌کوبند. ایرانی‌ها قهوه را همان‌طور که اروپایی‌‌ها درست مى‌کنند مى‌جوشانند اما به جاى آن‌که قهوه‌جوش را بى‌حرکت بگذارند تا ته‌نشین شود بالعکس آن را شدیدا تکان مى‌دهند که تفاله‌اش خوب مخلوط شود به‌طوری که موقعی که در فنجان مى‌ریزند شباهت زیادی به شیر کاکائوی خیلی غلیظ دارد.»¹³ و «توصیف قیافه‌ى جدى که شرقی‌ها هنگام نوشیدن قهوه به خود مى‌گیرند بسیار دشوار است. با این‌که فنجان‌هاى قهوه خیلی کوچک است، نوشیدن از آن‌ گاه ده دقیقه طول مى‌کشد. در تمام این مدت سکوت عمیقی در اتاق حکمفرما است و جز صداى لب‌ها هیچ‌گونه صدایی شنیده نمى‌شود. آنها با تانى جرعه‌هاى کوچکى از قهوه را به کام خود مى‌کشند و هر دفعه مدت چند ثانیه با لذت آن‌را مزه‌مزه مى‌کنند. شرط ادب آن است که شخص خود را با برجسته‌ترین شخصیتی که در مجلس حضور دارد، تطبیق دهد، به‌طوری که هیچ‌وقت قبل از این‌که او فنجان خالیش را پس نداده، نباید قهوه را تمام کرد و فنجان را پس داد.»¹⁴

در ادامه می‌نویسد: «علاقه‌ى ایرانی‌ها به قهوه تا سرحد جنون پیش مى‌رود و من فکر نمى‌کنم حتی یک نفر هم در این کشور پیدا شود که چند فنجان قهوه در روز ننوشد. این امر به دلیل این‌که قهوه فوق‌العاده ارزان است به آسانى امکان‌پذیر مى‌باشد. اشخاص مرفه که هنگام سفر نمى‌توانند هروقت که میلشان کشید از آن بنوشند مقداری قهوه‌ى کوبیده‌ى فشرده که برای نرم کردن آن کمی عسل رقیق هم به آن اضافه شده است در نوعى انفیه‌دان با خود همراه دارند. این مخلوط صورت نوعی مربا را دارد که بدمزه هم نیست و آن را با قاشق‌هاى کوچک مثل شکلات مى‌خورند. بعضی‌ها هم تریاک به آن اضافه مى‌کنند ولی در این صورت به مقدار کمتری از آن مصرف مى‌نمایند.»¹⁵
توصیف جالب و دقیق گاسپار از نحوه‌ی عصاره‌گیری متفاوت قهوه در ایران به‌روشنی نشان می‌دهد روش عصاره‌گیری قهوه در آن دوران در ایران منحصربه‌فرد بوده است. ترکیب سابه‌ی قهوه با عسل که به‌صورت خمیری و نیمه‌جامد مصرف می‌شده محصولی خاص و جالب بوده است. به احتمال بسیار ایرانی‌ها حتی روش برشته‌کاری قهوه خاص خودشان (که آن زمان تحمیص نامیده می‌شد) را داشتند. به‌ همین دلیل نوع سابه‌ی قهوه به نظر دروویل با دیگران متفاوت بود.

پس از این توصیفات گاسپار، احتمالا نوشتار یا سفرنامه‌ای که بر اساس مستندات موجود، چیزی به اطلاعات ما از عادات قهوه‌نوشی ایرانیان اضافه کند در دست نداریم و بیشتر تکرار همین علاقه به نوشیدن قهوه و پایداری قهوه در پذیرایی ایرانی است. کارلا سرنا، زن جهانگرد ایرانی، که در دوره‌ی ناصرالدین شاه به ایران سفر کرد نقل می‌کند که چای و قهوه در اغلب تکایای تهران برای پذیرایی حاضر است.

بر اساس منابع می‌دانیم یک‌بار در زمان ناصرالدین‌شاه به بهانه‌ی اینکه قهوه‌خانه‌نشینی باعث تنبلی و ولخرجی می‌شود، قهوه‌خانه‌ها تعطیل شدند در حالی‌که دلیل اصلی ترس از فساد بوده است. در آخرین ارجاعات دوران قاجار، همچون سفرنامه دالمانی، به عادت‌های قهوه‌نوشی ایرانیان در مراسم عزاداری اشاره می‌شود.

در اینجا بد نیست اشاره‌ای هم به «قهوه قجری»¹⁶ بکنیم که از آن به‌عنوان ابزاری برای حذف رقبا و دشمنان دوران قاجار استفاده می‌شد. اورسل، جهانگرد بلژیکی که خود شاهد تعارف این قهوه به خانی بختیاری از طرف ظل‌السطان، پسر ناصرالدین شاه و حاکم اصفهان، بوده است، چنین روایت می‌کند: «در مشرق زمین این نوشابه [قهوه قجری] آرامش‌بخش در بعضی از مواقع خاص، [به‌خاطر وجود] مقدار زیادی استرکنین در کشتن آدم اثر برق‌آسایی دارد.»¹⁷ شنیده‌ها حاکی از آن است که به فرد محکوم به اعدام، به عنوان آخرین نوشیدنی، فنجانی قهوه به همراه چپقی تعارف می‌شده است که به قهوه‌ی قجری معروف بوده است. از همان زمان، تعارف قهوه از طرف حاکمان (قاجار) به شخصی عادی، برای مردم حکم مرگ تعبیر می‌شده است.

در اواخر دوران قاجار، تغییر سبک زندگی در کنار حساسیت حاکمان بر تجمع افراد در مکان‌هایی مانند قهوه‌خانه‌ها، همچنین انقلاب صنعتی و جنگ جهانی اول که الگوی مصرف چای و قهوه در دنیا را تغییر داد به همراه عواملی جزئی‌تر، به‌تدریج قهوه را از سفره‌ی ایرانیان دور کرد. چنین شد که ایرانیان نتوانستند چون مردمان کشورهای عربی و ترکیه در این منطقه رسم قهوه‌نوشی خود را تداوم بخشند. خلاف تصورات موجود، قهوه به‌طور ناگهانی از ایران محو نشد و در گوشه و کنار ایران هنوز رسوم و آداب نوشیدن قهوه به‌طور پراکنده از دیرباز باقی مانده است که نیاز به توجه جدی در نگهداری از این میراث ناملموس احساس می‌شود.

¹ – در طب سنتی ایرانی خواص متفاوتی برای دانه‌ی سبز قهوه، دانه‌ی برشته و پوسته‌ی قهوه قائل بودند و برای کاربردهای متفاوتی تجویز می‌کردند. گرچه ما رساله قاضی را نخوانده‌ایم تا بدانیم در این رساله دقیقا چه گفته است.
² – بازی‌های قهوه‌خانه‌ای در دوران صفوی شامل شطرنج و تخته‌نرد و گنجفه و پیچاز و تخم‌مرغ‌بازی و … بود که بعدها در دوران قاجار بازی‌های جدیدی مانند ترنابازی نیز به آن اضافه شد. تاثیر قهوه‌خانه در بازی‌های ایرانی به‌قدری است که جا دارد همانند نقاشی یا نقالی قهوه‌خانه‌ای به آن پرداخته شود.
³ – تحشیه اقبال یغمایی مترجم سفرنامه شاردن در مورد قهوه در زمان صفویه. هر چند که منبعی برای این ادعا ذکر نکرده‌اند.
⁴ – سفرنامه‌ی شاردن، ترجمه‌ی اقبال یغمایی، انتشارات توس، جلد اول.
⁵ – تاریخ اجتماعی ایران، مرتضی راوندی، جلد هفت.
⁶ – در ایران به نام لاتینش یعنی آدام اولئاریوس مشهور است.
⁷ – راویان تاریخ قبل از فراگیری چاپ و سواد عمومی به دلیل تشابهات اسامی در بعضی موارد دچار خطای ارجاع می‌شدند و بر اساس تشابه اسمی یا شنیده‌های غیرقابل استناد بعضی حرف‌ها یا وقایع را ارجاع می‌دادند. هر چند این احتمال در مورد اولشلگر کمتر از یک نویسنده معمولی است.
⁸ – سفرنامه‌ی آدام اولئاریوس: بخش ایران، ترجمه‌ی احمد بهپور، نشر ابتکار.
⁹ – سفرنامه‌ی کارستن نیبور، ترجمه‌ی پرویز رجبی، توکا.
¹⁰ – سفرنامه‌ی اولیویه، مترجم محمد طاهر قاجار، اطلاعات.
¹¹ – همان.
¹² – همان.
¹³ – سفر در ایران، مترجم منوچهر اعتماد مقدم، شباویز.
¹⁴ – همان.
¹⁵ – همان
¹⁶ – هر چند امروزه قهوه‌ی قجری اشاره به همان قهوه کشنده دارد، ولی نوعی روش دم‌آوری قهوه که در اوایل دوران قاجار در ایران محبوب بوده نیز به عنوان قهوه قجری شناخته می‌شده است.
¹⁷ – سفرنامه‌ی قفقاز و ایران، ترجمه‌ی علی اصغر سعیدی، پژوهشگاه علوم انسانی و مطالعات فرهنگی.


منبع : سایت وزین icoff.ee

قهوه‌خانه به روایت دانشنامه ایرانیکا

قهوه‌خانه به روایت دانشنامه ایرانیکا

مقاله‌ی پیش رو ترجمه‌‌ی فرشته ثابتیان است از مطلبی با عنوان «قهوه» به قلم علی آل‌داوود که در دسامبر ۱۹۹۲ در دانشنامه‌ی ایرانیکا منتشر و در اکتبر ۲۰۱۱ در همین رسانه بازنشر شده است. با توجه به حجم اطلاعات تاریخی مطرح شده در این متن، سعی بر آن شده تا ترجمه‌ی دقیقی از مدخل اصلی تهیه شود. برای خوانش راحت‌تر متن، زیرعنوان‌هایی در چند جای متن اضافه شده است.

آیکافی مسئولیتی در قبال مطالب بازنشرشده و ترجمه‌شده از نویسنده‌ها و رسانه‌های دیگر ندارد و محتوای آن‌ها لزوماً منعکس‌کننده‌ی دیدگاه آیکافی نیست.

قهوه‌خانه، مغازه و محل دور‌هم‌نشینی‌ست که در آن قهوه تهیه و صرف می‌شود. گرچه در ایران از اواخر قرن ۱۹ میلادی چای جای قهوه را به عنوان متداول‌ترین نوشیدنی گرفته اما اصطلاح قهوه‌خانه همچنان به عنوان جانشینی برای چای‌خانه به محلی گفته می‌شود که در آن چای، نوشیدنی‌های غیرالکلی و گاهی حتی غذاهای سبک صرف می‌شود. ارائه‌ی قلیان به مشتریان در قهوه‌خانه معمول بوده است، و در برخی از آن‌ها همچنان معمول است.

مکان‌هایی که مردم در آن دور هم جمع می‌شدند تا قهوه بنوشند، به موسیقی گوش داده و به بازی‌هایی مانند شطرنج مشغول شوند، در قرن ۱۶ام در مکه طرفدار پیدا کرد؛ گرچه در نتیجه‌ی مخالفت مذهبی این قهوه‌خانه‌ها در سال ۹۱۷ هجری (۱۵۱۱ میلادی) تعطیل شدند، اما این تعطیلی زیاد به طول نیانجامید (فلسفی ۱۳۳۳ ش./۱۹۵۴ م. ص. ۲۶۰). زوار در بازگشت از مکه ایده‌ی قهوه‌خانه را با خود به مصر و سوریه آوردند. اولین قهوه‌خانه‌ی استانبول توسط دو مرد از اهالی دمشق در سال ۹۶۲ هجری (۱۵۵۵ میلادی) راه‌اندازی شد و از آنجا که بزرگان، نویسنده‌ها و شعرای زیادی به آن رفت‌وآمد می‌کردند، به «مدرسه‌العلما» معروف شد (فن ارندونک، ص. ۴۵۱ و کیک، ص. ۶۸۹). این روال ادامه پیدا کرد و نهاد قهوه مشهور به قهوه‌خانه در دربار عثمانی و زیر نظر قهوه‌چی‌‌باشی آغاز به کار کرد (فلسفی ۱۳۳۳ش./۱۹۵۴م. ص. ۲۶۰).

احتمالاً اولین قهوه‌خانه‌های ایران در زمان سلطنت طولانی‌مدت شاه طهماسب (۹۳۰-۹۸۴ ه./ ۱۵۲۴-۱۵۷۶ م.) راه‌اندازی شده‌اند؛ گرچه تا قبل از زمان شاه عباس اول (۹۹۶-۱۰۳۸ ه./ ۱۵۷۷-۱۶۲۹ م.) – یعنی زمانی که قهوه‌خانه‌‌های متعددی در قزوین، اصفهان و شهرهای دیگر تاسیس شدند – در منابع هیچ اشاره‌ای به قهوه‌خانه‌ها نشده است. افزایش قهوه‌خانه‌ها در ایران، مثل هر جای دیگر دنیا، احتمالاً تا حدی مدیون گسترش شهرنشینی بود (برای جزئیات بیشتر درباره‌ی خاستگاه و گسترش قهوه‌خانه‌ها در خاورمیانه رجوع کنید به: هتکس، صص. ۲۹-۴۵ ). ثبات سیاسی نسبی و فقدان نزاع‌های مذهبی در عصر صفوی، رشد جمعیت و گسترش جاده‌ها عوامل اصلی مؤثر در گسترش این نوشیدنی تازه در مناطق مختلف کشور بودند. (خسروی، صص. ۸۴-۸۵).

در ابتدا قهوه‌خانه‌ها جایی بودند که ثروتمندان و روشن‌فکران می‌توانستند در آن دور هم جمع شوند و گفت‌وگو کنند. در اصفهان تعداد زیادی قهوه‌خانه در حوالی میدان شاه، چهل‌ستون، چهارباغ و نزدیک مراکز عبور و مرور یا تجاری، به‌خصوص در مجاورت مدرسه‌های فقه مشغول فعالیت بودند (اولریوس، ص. ۵۵۸؛ فرایر،II، ص. ۲۹۵؛ هربرت، ص. ۴۵؛ کمپفر، صص. ۱۱۶-۱۵۵؛ ولنتین، ص. ۲۵۶؛ گاوبه و ویرت، صص. ۱۳۷-۱۳۹، ۱۸۹، ۲۳۷).

معماری قهوه‌خانه‌ها
اغلب قهوه‌خانه‌ها شامل ساختمان‌های طاقی با حوض مرکزی و طاق‌هایی در طول دیوارهای سفیدشان بودند و اشکوبه‌هایی به ارتفاع یک‌ متر و سطح یک‌ متر در ۱۳۰ سانتی‌متر داشتند که با فرش پوشیده و به عنوان نیمکت استفاده می‌شدند. قهوه‌خانه‌های مجاور، با دیوار یا پرده از هم جدا نمی‌شدند (فلسفی، ۱۳۴۷ ش./ ۱۹۶۸ م.، ص. ۳۵). این قهوه‌خانه‌ها از صبح زود تا دیروقت شب باز بودند و با چراغ‌های افروخته‌ی فراوانی روشن می‌شدند که در شیشه‌هایی قرار داشتند متصل به سیم یا طناب‌هایی که در دایره‌ای از بخش‌های معقر سقف آویزان بودند (فرایر، III، صص. ۳۴-۳۵؛ مقایسه شود با II، ص. ۲۵۱). شلوغ‌ترین ساعت قهوه‌خانه در حوالی غروب بود (شاردن، IV، ص. ۶۷؛ فلسفی، ۱۳۳۳ ش./ ۱۹۵۴ م.، ص. ۲۶۱).

کاربری قهوه‌خانه‌ها در عصر صفوی
در دوره‌ی صفوی، قهوه‌خانه‌ها به عنوان محل ملاقات صنعتگران، شعرا، روشنفکرها و حتی اشخاص بلندمرتبه‌ی سیاسی نقش بسیار مهمی داشتند. به گفته‌ی ژان باپتیست تاورنیه، همه‌ی ایرانی‌هایی که وقت آزاد دارند، روزانه به قهوه‌خانه‌ها سرمی‌زنند.

«چهارپایه‌ها به شکل آمفی‌تئاتر چیده شده و در وسط هر قهوه‌خانه یک حوض و آب‌نما قرار دارد که شیشه‌ی قلیان‌ها را با آب آن می‌شویند» (ص. ۱۵۴؛ همچنین نگاه کنید به فرایر، III، ص. ۳۴ ). هر از چندگاهی خود شاه هم به قهوه‌خانه می‌آمد و با مردم گفت‌وگو می‌کرد و گاهی مهمانان یا اروپایی‌های ساکن ایران را با خود به قهوه‌خانه می‌آورد؛ بعضاً حتی در آن مکان، مهمانی رسمی برای سفرای خارجی می‌گرفت. در چنین مواقعی قهوه‌خانه با چراغ و آینه تزیین می‌شد. به‌طور مثال در ۱۰۲۹ هجری (۱۶۱۹ میلادی) شاه عباس فرستاده‌های اسپانیایی، عثمانی، روس‌ و انگلیسی را برای ضیافتی به قهوه‌خانه‌ای دعوت کرد که در سالن بزرگ آن یک آب‌نمای مرکزی با چند فواره قرار داشت و با چراغ‌ها، شمعدان‌ها و آینه‌ها روشن شده بود. بعد از این ضیافت، مهمانان با نمایش رقاصان محلی و چرکسی پذیرایی شدند (گارسیا، II، صص. ۳۸۰-۳۸۱؛ فلسفی، ۱۳۳۳ ش./ ۱۹۵۴ م، صص. ۲۶۳-۲۶۴).

شعرخوانی و شاهنامه‌خوانی
قهوه‌خانه‌ها از ابتدا محل گردهمایی محبوب محققان، شعرا، موسیقیدان و صوفی‌ها بود. شعرا اغلب در مرکز اتاق روی صندلی‌های بلندی می‌نشستند (اولریوس، I، ص. ۵۳۵؛ فرایر،III، ص. ۳۴) و شعرهای خودشان، یا اشعاری از فردوسی یا دیگر بزرگان را می‌خواندند. به عنوان مثال ملا مومن کاشی مشهور به یکه‌سوار برای شاهنامه‌خوانی و میرزا محمد بواناتی برای نقل حکایات حمزه‌نامه‌خوانی معروف بودند (نصرآبادی، صص. ۱۴۵، ۴۰۱). صاحبان قهوه‌خانه‌ها این فعالیت‌ها را برای جلب مشتری بیشتر تشویق می‌کردند (بیضایی، ص. ۴).

شاه عباس دوم علاقه‌ی بسیاری داشت به شاهنامه‌خوانی توسط استادان شاهنامه‌خوان مانند عبدالرزاق قزوینی یا ملا بیخودی گنابادی (فلسفی، ۱۳۳۳ ش./ ۱۹۵۴ م.، ص.۲۵۶-۲۶۶). گاهی دو یا سه نقال همزمان در یک قهوه‌خانه‌ی بزرگ برنامه اجرا می‌کردند: ممکن بود یک قصه‌گو در یک سمت و یک واعظ در گوشه‌ای دیگر باشد. بعد از پایان برخوانی یا وعظ، سخنران انتظار انعام داشت و هر مشتری بنا بر وسع خودش به آنها پولی می‌داد (شاردن، IV، صص. ۶۸-۶۹).

دین و سیاست
به عقیده ژان شاردن، حد مجاز آزادی بیان در قهوه‌خانه‌ها در دنیا بی‌نظیر بود. در واقع ترس از بحث بیش از اندازه از مسائل سیاسی باعث شد شاه عباس دوم دستور دهد که ملاها بر کار قهوه‌خانه‌ها نظارت داشته باشند.

یک ملا صبح زود به قهوه‌خانه می‌رفت و به‌تدریج که مشتریان وارد می‌شدند، آنها را درباره‌ی قوانین اسلام و اخلاقیات نصیحت می‌کرد و با شعر و داستان‌های تاریخی سرگرم‌شان می‌کرد تا حواس‌شان را از اخبار سیاسی پرت کند، بعد به آنها گوشزد می‌کرد که به سراغ کسب‌و‌کار معمول‌شان بروند. ملا در ساعات دیگر روز در میانه جمعیت یا در گوشه‌ی قهوه‌خانه می‌ایستاد و با صدای بلند موعظه می‌کرد یا روضه می‌خواند. دراویش هم درباره‌ی بی‌وفایی دنیا، ناپایداری ثروت و بی‌ارزشی لذت انذار می‌دادند (تاوارنیه، ص. ۱۵۴؛ شاردن، IV، صص. ۶۷-۶۹، فرایر، III، ص. ۳۴). شاه عباس دوم به درخواست وزیر اعظمش بعضی از قهوه‌خانه‌ها را تعطیل کرد، ولی آنها به سرعت دوباره باز شدند و با مدیریت بهتری به کار خود ادامه دادند (شاردن، IV، ص. ۶۹).

شاهدبازی
میرزا محمد طاهر نصرآبادی، شاعر زمان شاه عباس دوم، زمان زیادی از زندگیش را در قهوه‌خانه‌های میدان شاه به بحث و رقابت با سایر شعرا گذراند. او بسیاری از کارهای خود را در تذکره‌ی مشهورش جمع‌آوری کرده است (صص. ۴۶۰، ۴۶۲، ۴۶۳). با استناد به تذکره‌اش می‌توان گفت که بسیاری از شاعران به پسرهای جوانی که در قهوه‌خانه کار می‌کردند نظر داشته‌اند؛ از این پسرها خواسته می‌شد موهای خود را تاب دهند و لباس‌هایی غیرپوشیده بپوشند، به‌طرزی شهوانی برقصدند و متل‌ومثل‌ها مستهجن بگویند. به گفته‌ی مسافران غربی، هر چه صاحب قهوه‌خانه پسرهای زیباروی بیشتری استخدام می‌کرد، مشتری‌های بیشتری جذب می‌کرد (شاردن، IV، ص. ۶۹؛ گارسیا، صص. ۳۸۰-۳۸۲). در سال ۱۰۱۶ هجری (۱۶۰۷ میلادی) امینه نجفی هدیه‌ای گران‌بها از شاه عباس اول دریافت کرد و همه‌ی آن را صرف یکی از پسرهای قهوه‌خانه کرد که نشان کرده بود (اوحدی، برگه ۱۷۷). مظفر حسین کاشانی نویسنده‌ی هم‌عصر شاه عباس دوم و رشیدا زرگر معمولاً خودشان را به همین طریق با پسران قهوه‌خانه‌ای زیبا‌رو در قهوه‌خانه‌ی طوفان سرگرم می‌کردند (نصرآبادی، صص. ۱۶۴-۱۶۵).

قهوه‌‌خانه‌های اصفهان
در کنار قهوه‌خانه‌ی طوفان، برخی قهوه‌خانه‌های معروف دیگر اصفهان در زمان شاه عباس دوم، عبارت بودند از قهوه‌خانه‌ی عرب، قهوه‌خانه‌ی بابا فراش، قهوه‌خانه‌ی حاجی یوسف و قهوه‌خانه‌ی بابا شمس تیشی کاشی. شاه‌ در چهارباغ فضایی به بابا شمس تیشی داده بود و حتی صرف شراب را در آن مکان مجاز کرده بود. گاهی خودش سرزده به آن‌جا می‌رفت و با شاعران گرم صحبت می‌شد (فلسفی ۱۳۳۳ش./۱۹۵۴م. ص. ۲۶۲-۲۶۴). همین‌طور گاهی به قهوه‌خانه‌ی عرب سر می‌زد و با ملا شکوهی همدانی گفتگو می‌کرد (نصرآبادی، ص.۲۳۹).

در قهوه‌خانه‌ها، همچنین مواد مخدر به‌خصوص تریاک پیدا می‌شد. این مساله آن‌قدر رواج پیدا کرده بود که در آخرین دهه‌ی سلطنت صفویه قهوه‌خانه‌ها به عنوان مراکز فسادی دیده می‌شدند که هیچ انسان متشخصی پایش را آن‌جا نمی‌گذاشت. یک نویسنده‌ی هم‌عصر آن زمان به اسم محمد علی قزوینی رساله‌ای نوشت تا با هشدار به جوان‌هایی که به قهوه‌خانه‌ها می‌رفتند و تنباکو یا تریاک می‌کشیدند، آنها را از زندگی پر از بدبختی و وقت‌ تلف‌کردن بیرون بکشد.

قهوه‌خانه‌های تهران
در زمان قاجار قهوه‌خانه‌های جدیدی در خیابان‌های تهران باز شدند (گرکانی و دیگران.، ص. ۷۲). اما اغلب آنها نه در شهر، بلکه در کاروان‌سراها، توقف‌گاه‌های بین جاده‌ای و در نزدیکی دروازه‌های شهر قرار داشتند. این قهوه‌خانه‌ها برعکس قهوه‌خانه‌های پرزرق و برق اولیه، اغلب ساختمان‌های ساده‌ای داشتند. در زمان سلطنت ناصرالدین‌شاه که مملکت وضعیت آرام‌تری داشت، قهوه‌خانه‌ها در تهران گسترش یافتند، اما مصرف مسکرات در برخی از آنها باعث بی‌نظمی می‌شد. در سال ۱۲۹۶ هجری (۱۸۷۹ میلادی) کنت آنتونیو دی مونته‌فورته که در آن‌زمان مشاور رئیس امنیه بود پیشنهاد کرد که قهوه‌خانه‌های موجود باید تعطیل شوند و با قهوه‌خانه‌های کاملاً تحت نظارت در همه‌ی محله‌های شهر جایگزین شوند. پیش‌نویس آئین‌نامه (کتابچه) که او به شاه تحویل داد شامل بندی (بند ۲۶) درباره‌ی حفظ نظم در قهوه‌خانه‌ها و مجازات متخلفان بود (حسن بیگی، صص. ۳۰۴-۳۰۵).

از میان قهوه‌خانه‌هایی که در تهران در زمان ناصرالدین‌شاه شروع به‌کار کردند، قهوه‌خانه‌ی یوزباشی در پشت شمس‌العماره از اهمیت زیادی برخوردار بود، چرا که شاهزاده‌ها و اشراف مرتباً به آن رفت‌وآمد می‌کردند و به شاهنامه‌خوانی و اسکندرنامه‌خوانی گوش می‌دادند (نجمی، ص. ۱۹۰). همچنین قهوه‌خانه‌ی مشهور قنبر در تقاطع ناصرخسرو و بوذرجمهر قرار داشت. صاحب آن، قنبر، یکی از برده‌های سیاهپوست سابق شاه بود. در ابتدا مشتریان این قهوه‌خانه کسانی بودند که با خندیدن به سیاه‌ها خود را سرگرم می‌کردند، اما از آن‌جایی که گهگاه شاه به آن‌جا رفت‌و‌آمد می‌کرد، این قهوه‌خانه به‌تدریج به قهوه‌خانه‌ای خوشنام بدل شد (شهری، صص. ۳۰-۳۱؛ خسروی، ص. ۹۱). گرچه خواندن روزنامه در قهوه‌خانه‌ی قنبر ممنوع بود، قصه‌خوانی درویش مرحاب و معرکه‌گیرهای لوطی اعظم معروف و لوطی غلامحسین درآن‌جا انجام می‌شد (نجمی، ص. ۱۹۰). هنوز در تهران «قهوه‌خانه‌ی قنبر» به عنوان اصطلاحی برای پاتوق علافان و بی‌کاران استفاده می‌شود (حسن‌بیگی، ص. ۲۹۷). قهوه‌خانه‌ی عرش هم در بالای پلکانی در خیابان چراغ‌برق در چهارراه پامنار قرار داشت؛ دوازده اتاق تودرتوی آن محل بدنام عبور و مرور تریاکی‌ها و عرق‌خورها بود. در واقع در آن‌زمان کافه-رستوران لقانطه در ابتدای خیابان باب همایون تنها قهوه‌خانه‌ای بود که در آن قهوه سرو می‌شد، چرا که باقی از سرو قهوه دست برداشته و به جایش چای می‌فروختند (شهری، صص.۱۴-۱۵، ۱۴۱).

تا بعد از جنگ جهانی دوم قهوه‌خانه که اغلب در آن چای سرو می‌کردند، همچنان مرکز دور هم جمع شدن، تبادل اخبار، بازی‌هایی مثل شطرنج و گوش دادن به نقالی بودند. نویسنده‌ای آمریکایی در اواخر قاجار این مکان‌ها را این‌طور توصیف کرده است: «چای‌خانه یک باشگاه دموکراتیک سیاسی اجتماعی ایرانی‌ است؛ بنگاهی باشکوه که مشابه آن را در آمریکا نداریم. [چای‌خانه] می‌تواند از بیرون کلبه‌ای خشتی با چند نیمکت قراضه باشد یا کافه‌ای مجلل در خیابان لاله‌زار، ولی هر چه باشد این موارد اساسی را داراست: یک سماور برنجی بزرگ روسی، مجموعه‌ای از فنجان‌های شیشه‌ای کوچک چای، نعلبکی‌های رنگی براق، قاشق‌های کوچک چای‌خوری، دو سه قلیان برای استفاده‌ی عموم و یک فضای مطلوب برای رفاقت» (برد، صص. ۳۸۳-۳۸۶).

چنین فضایی به‌خصوص بین روشنفکرها طرفدار داشت که می‌توانستند آنجا با هم ملاقات کنند و درباره‌ی مسایل سیاسی، اجتماعی و فرهنگی کشور به بحث بنشینند. معمولاً فضایی به اسم سَردم وجود داشت که با پوستین یا پوست پوشیده شده بود و نقال‌ها، واعظان یا شعرا روی آن می‌نشستند و برخوانی می‌کردند (رهبری، ص. ۸۲؛برای مباحث و تصاویر دقیق‌تر رجوع شود به: بیضایی، ۱۳۴۴ش./ ۱۹۶۵م. صص.۶۸، ۷۷). این برنامه‌های برخوانی معمولاً برای شب‌های زمستان تنظیم می‌شدند. اگرچه سابقاً حمزه‌نامه، اسکندرنامه، قصه‌ی حسین‌کرد و خاورنامه هم خوانده می‌شد اما بعدها برخوانی‌ها تقریباً همیشه از شاهنامه بود.

عزاداری در قهوه‌خانه
تا همین اواخر رسم بود که در ماه محرم عزاداران در قهوه‌‌خانه‌های بزرگ و در حیاط‌های چند هزار متر مربعی آئین عزاداری شهادت امام حسین را اجرا کنند، دیوارها را با پارچه‌ی سیاه بپوشاندند و منبری برای روضه‌خوان در گوشه‌ای برپا‌کنند (راوی داستان شهادت امام حسین، محجوب، ص. ۵۳۰؛ مایر و گراملیچ). آیین‌نامه‌ی صنف قهوه‌چیان که تا سال ۱۳۵۷ش./۱۹۷۹ م. استفاده می‌شد شامل ضوابطی مربوط به مراسم عزاداری محرم بود (خسروی، ص.۸۷). همچنین در ماه رمضان، مشتری‌های بسیاری، به‌خصوص بازاری‌ها و تاجرها، تمام شب را در قهوه‌خانه می‌ماندند و به روایات مذهبی گوش می‌دادند. راوی معمولا داستانی را به همراه پرده‌خوانی در اولین شب ماه رمضان آغاز می‌کرد و در آخرین شب ماه آن‌را به پایان می‌برد (محجوب، ۱۳۳۷ش./ ۱۹۵۸م.، ص. ۵۳۱-۵۳۲؛ ایدم، ۱۹۷۱، مایر و گراملیچ).

قصه‌گویی و شعرخوانی تا چند وقت پیش در قهوه‌خانه‌‌ها جریان داشت ولی هر دو به مرور زمان کم‌رنگ شدند. هنوز هم چند قهوه‌خانه‌ی سنتی در تهران باقی مانده‌اند: قهوه‌خانه‌ی بازارچه مروی،‌ قهوه‌خانه‌ی تکیه عباس، قهوه‌خانه‌ی بازارچه سعادت، قهوه‌خانه‌ی گذر وزیر دفتر، قهوه‌خانه‌ی صابون‌پزخانه (رهبری، ص.۸۷)، قهوه‌خانه‌ی عباس مرغی، قهوه‌خانه‌ی علی لطفی، قهوه‌خانه‌ی حبیب اسماعیل، قهوه‌خانه‌ی حاجی آقا علی، قهوه‌خانه‌ی علی ابراهیم، قهوه‌خانه‌ی مشهدی طاقی (محجوب، ص. ۵۳۲) قهوه‌خانه‌ی زرگرآباد و قهوه‌خانه‌ی پنجه علی (اخیرا بسته شده، خسروی، ص. ۹۱). در اصفهان معروف‌ترین قهوه‌خانه‌ سنتی قهوه‌خانه‌ی گلستان در چهارباغ است که تا همین چند وقت پیش مرشد عباس زریری در آن نقالی می‌کرد و بسیار پرطرفدار بود (دوستخواه، صص. ۷۳، ۷۵).

نقاشی قهوه‌خانه‌ای
نقاشی‌های قهوه‌خانه‌ای سبک خاصی از هنر عامیانه‌ی ایران به‌شمار می‌روند که بی‌ارتباط با مینیاتور نیست. وقتی در قهوه‌خانه‌ای فضای کافی وجود داشت، نقال که معمولاً فردی بی‌سواد بود، پرده‌ای را که صحنه‌ای از داستان روی آن نقاشی شده بود برپامی‌کرد و قصه را برای مشتریان مشتاقی که به او انعام می‌دادند، بازگو می‌کرد. این تصاویر معمولاً بخش‌هایی از داستان‌های شاهنامه، مثلاً رستم و سهراب و نبردهای اسفندیار یا داستان‌های عاشقانه مانند یوسف و زلیخا یا زندگی‌نامه‌ی امامان بود (امامی، صص. ۵۵۸-۵۶۰). نقاشان پرده معمولاً متخصصان این کار بودند (امامی، ص. ۵۵۸؛ بیضایی، ص. ۳۱). اغلب آنها نقاشان بی‌نام‌ونشان بازار بودند، اما برخی از آنها کارهای‌شان را امضا کرده‌اند. تحسین‌برانگیزترینِ این هنرمندان در زمان معاصر محمد مدبر، حسین قوللر آغاسی، پسرش فتح‌الله قوللر آغاسی و حسن اسماعیل بودند (نبوی، صص. ۶۳-۶۹). مانند سایر سبک‌های هنری سنتی، نقاشی‌های قهوه‌خانه‌ای تحت تأثیر ذائقه‌ی غربی در معرض خطر انقراض هستند، اما هنوز نمونه‌هایی از این پرده‌ها توسط مجموعه‌داران حفظ شده است (جامعه‌ی ایران-آمریکا، کلانتری).

ظهور و سقوط قهوه‌خانه‌
در ۱۳۰۸ش./ ۱۹۲۹م. تقریباً ۷۱۱ قهوه‌خانه در تهران وجود داشت که به‌دست ۶۱۳ نفر اداره می‌شد و ۷۷۷ نفر در بخش‌های مختلف آن‌ها کار می‌کردند (سالنمای دوم، ص. ۸۱، زمانی که اطلاعات مربوط به ربع سال تقسیم می‌شد). در ۱۳۰۲ش./ ۱۹۲۳ م. ۷۰ قهوه‌خانه در اصفهان مشغول به‌کار بودند. این رقم را می‌توان با سال ۱۸۷۰ مقایسه کرد که تنها ۱۹ قهوه‌خانه در این شهر وجود داشت (جناب، ص. ۷۹). بعد از ورود رادیو به ایران در ۱۳۱۹ش./۱۹۴۰م. ماهیت قهوه‌خانه‌ها تغییر کرد. مردم بیشتر مشتاق بودند که اخبار دنیا و به‌خصوص اخبار جنگ جهانی دوم را بشنوند تا این‌که به قصه‌ها و اشعار گوش دهند و این باعث شد قصه‌گوها کم‌کم از صحنه خارج شوند. محبوبیت تلویزیون بعد از ۱۳۳۷ش./ ۱۹۵۸م. به قهوه‌خانه آسیب شدیدتری زد (خسروی، صص. ۸۹-۹۰). علاوه بر آن تاثیر فرهنگ غرب باعث شد مشتریان سابق قهوه‌خانه ترجیح دهند اوقات فراغت‌شان را در کافه‌های مدرن و رستوران‌ها بگذرانند.

امروزه تعداد بسیار کمی از قهوه‌خانه‌های قدیمی باقی‌مانده‌ که اغلب محل رفت‌وآمد اقشار سطح پایین‌تر جامعه، کارگران و پیرمردان‌اند و در محله‌های فقیرنشین شهر قرار دارند. طبق پیمایش دانشجویان علوم اجتماعی دانشگاه تهران در ۱۳۳۹ش./ .۱۹۶م.، ۱۵۰۰ قهوه‌خانه در محدوده‌ی بین نیاوران و شهر ری وجود داشتند که از این تعداد ۱۳۳۶ قهوه‌خانه در داخل شهر و بقیه در حومه بودند. ۷۸۳ قهوه‌خانه در مناطق جنوب شهر قرار داشتند و ۴۵۱ قهوه‌خانه در شمال شهر. طبق ضوابط صنف قهوه‌چی‌ها در آن زمان، هیچ قهوه‌خانه‌ای نمی‌توانست در ۱۰۰متری قهوه‌خانه‌ای دیگر تاسیس شود. (گرکانی و دیگران، ص. ۷۵). بعدها قهوه‌خانه‌ها دوباره رونق گرفتند. چنان‌که آمار سال ۱۳۶۱ش./۱۹۸۲م هم نشان می‌دهد، با وجود محبوبیت کافه‌ها و کافه‌تریاها، ۲۰۰۰ قهوه‌خانه در تهران مشغول به کار بودند (خسروی ۹۰-۹۱). گرچه بر اساس ضوابط صنف، ساعت کار قهوه‌خانه‌ها کوتاه شده بود، اغلب کافه‌ها از ۷ صبح تا ۷ عصر کار می‌کردند، و آن‌هایی که نزدیک پایانه‌ی اتوبوس‌ها بودند حتی زودتر باز می‌کردند و دیرتر می‌بستند (خسروی، ص. ۹۱).

مشاغل قهوه‌خانه
کارکنان قهوه‌خانه وظایف مشخصی داشتند و عبارت بودند از اوستا یا چای‌فروش، صندوق‌دار که معمولا صاحب قهوه‌خانه بود، چای‌بده که مسئول مراقبت از ابزار و وسایل و نظارت بر دیگر کارگرها و ریختن چای بود، بساط‌دار که مسئول دم‌کردن چای بود، وردست که همکار چای‌بده بود، چای‌بر که داخل قهوه‌خانه چای سرو می‌کرد، بازاررو که مامور بردن استکان‌های چای به حجره‌های بازار بود و استکان‌جمع‌کن که مامور جمع کردن استکان‌ها بود. همچنین استکان‌شوی، ظرف‌شوی قهوه‌خانه بود و جارچی کسی بود که با تغییر لحن خود به صندوقدار پیام می‌داد و مثلاً اشاره می‌کرد که مشتری نمی‌تواند پول بدهد. قندی، مسئول سرو قند بود، خلیفه مسئول گذاشتن تنباکو و ذغال داغ روی قلیان بود، دیزی‌پز، مسئول پختن دیزی بود و جاروکش هم مسئول نظافت (خسروی، ص. ۹۱؛ گرکانی، ص. ۷۲).

علاوه بر این، تا همین اواخر قهوه‌خانه‌ها کارکرد تبادل نیروی کار داشته‌اند. تجار و صنعتگران عموما این را مفید می‌دانستند که به برخی قهوه‌خانه‌های خاص سربزنند. صاحب‌کاران در قهوه‌خانه‌ها به دنبال کارگر می‌گشتند و کارگرها به جستجوی کار به قهوه‌خانه‌ می‌آمدند.
قهوه‌خانه‌های خاصی در تهران، پاتوق کسب‌وکارهای مشخصی بودند، می‌توان گفت که تقریباً هر صنفی قهوه‌خانه‌ی خود را داشت. مثلا قهوه‌خانه‌ی حاجی آقا علی در کوچه امینه دربار پاتوق نجارها و اره‌کش‌ها بود و قهوه‌خانه‌ی مشهور قنبر پاتوق ساختمان‌سازها، بنّاها و کارگران ساختمانی بود (محجوب، صص. ۵۳۰-۵۳۱). از دیگر قهوه‌خانه‌های با مشتری‌های خاص قهوه‌خانه‌ی تلمبه واقع در کوچه مروی برای قصاب‌ها، قهوه‌خانه‌ی سنگتراش در بازار برای سنگ‌کارها و قهوه‌خانه‌ی سید ولی در بازار برای مطرب‌ها بود. نقاش‌ها و گچ‌کارها در پاساژ معتمدی در ناصر خسرو، لباس‌فروش‌ها در قهوه‌خانه‌ی سید علی و باقی فروشنده‌ها در دروازه شمیران جمع می‌شدند. دزدها و جیب‌برها را می‌شد در قهوه‌خانه‌های نزدیک دروازه قزوین پیدا کرد (خسروی، ص. ۹۱) و قهوه‌خانه‌ی تنبل در چهارراه سوسکی پاتوق بدنام اراذل و اوباش بود (حسن‌بیگی، ص. ۴۰۱). بعضی قهوه‌خانه‌ها هم پاتوق گروه‌های مشخصی از مهاجرها بودند مثلا قهوه‌خانه‌ی پنجه‌باشی در نزدیکی شمس‌العماره محل موردعلاقه‌ی اراکی‌ها بود.

تا سال ۱۳۵۷ش./۱۹۷۹م. قهوه‌خانه‌های تهران با قوانین و مقررات صنف قهوه‌چیان اداره می‌شد و گاهی حتی بازرسی انجام می‌گرفت تا اطمینان حاصل شود که آیین‌نامه رعایت می‌شود. در روزهای انتهایی جنگ ایران و عراق دفتر صنف هدف موشک قرار گرفت و همه‌ی اسناد آن از جمله آیین‌نامه از بین رفت و تا زمان نگارش این مقاله، آیین‌نامه‌ی تازه‌ای نوشته نشده است. از سال ۱۳۵۹ صنف قهوه‌چیان از قوانین عمومی نظام-صنفی پیروی می‌کنند.

طبق گفته‌ی روسای صنف قهوه‌چیان، در سال ۱۳۵۷، ۳۵۰۰ قهوه‌خانه‌ در تهران مشغول به‌کار بوده‌اند اما از آن زمان تعداد آن‌ها به سرعت کم شده و صاحبان و کارگرهای آن‌ها به کارهای دیگری روی آورده‌اند؛ به‌طوری که در ۱۳۶۹ش./۱۹۹۰م. چیزی حدود ۹۰۰ قهوه‌خانه مشغول به کار بودند. قهوه‌خانه‌ی معروف قنبر از جمله مکان‌هایی‌ست که در همین زمان تعطیل شد.

 

منبع : سایت وزین icoff.ee

تاریخ آشپزی ایرانی

تاریخ آشپزی ایرانی

آشپزی به معنای یک هنر ظریف، به معنای شیوه پخت و پزی که فرانسویان آن را «آشپزی عالی» می‌نامند، در بیشتر جوامع نخست در دربار پادشاهان و خانه‌های اشراف پرورانده شده و سپس در لایه‌های پایین‌تر جامعه گسترش یافته است. در عصر ما رستوران‌ها و هتل‌های بزرگ و گران جای آن دربارها و خانه‌ها را گرفته‌اند؛ ولی گسترش آشپزی عالی در خانه‌های مردم عادی همیشه حدی دارد و تفاوت میان «آشپزی عالی» و «آشپزی عادی» کمابیش سر جای خود باقی می‌ماند. این تفاوت تنها در گرانی و ارزانی یا زیادی و کمی مواد غذایی نیست، بلکه در شیوه پخت هم هست.

به نظر می‌آید آشپزی ایرانی استثنایی است بر این قاعده؛ به این معنی که آن چه ما به این نام می‌شناسیم یک شیوه پخت و پز بیشتر نیست، و اگر میان سفره دارا و ندار تفاوتی هست، این تفاوت در جنس و مقدار مواد است، نه در شیوه آماده کردن آن‌ها.

بدون شک تفاوت عمده‌ای میان مردمانی وجود دارد که می‌دانستند چگونه مواد غذایی مختلف را با ظرافت و تعقل با هم در آمیزند و در شرایط مناسب و آگاهانه بپزند با مردمانی که از خوراک برای رفع امور جسمانی و لذت آنی استفاده می‌کردند. فرهنگ غذایی جزئی از میراث فرهنگی هر سرزمینی است که در کنار تاریخ، افسانه‌ها، نواها، ترانه‌ها، کتیبه‌ها، دست نوشته‌ها، پوشش، آداب و رسومات و مذهب نشانه‌هایی از فرهنگ و تاریخ هر سرزمین می‌باشد.

ویژگی‌های مکتب آشپزی ایرانی

آشپزی ایرانی، همانند فرش ایرانی، اساسا هنری است توده‌ای، که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر به دست زنان و دختران شهر و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. هر چند نمونه‌های فرد اعلای آن (باز مانند فرش) از خانه‌های اشراف و اعیان سر در آورد، و هر چند آشپزی حرفه‌ای کمابیش در انحصار مردان باشد. تفاوت عمده آشپزی حرفه‌ای و آشپزی خانگی در حجم غذاست، نه در شیوه پخت و پز؛ آشپز حرفه‌ای همان آشپزی زنان خانه‌دار در مقیاس بزرگ‌تر و با تجهیزات بیشتر تقلید می‌کند و می‌کوشد به پای آن برسد.

از میان عوامل بیشماری که در تکوین و تکامل این هنر موثر بوده‌اند، از سه عامل عمده می‌توان نام برد : فرآوده‌های بومی، نوع سوخت، و نحوه زندگی مردم به طور کلی.

فرآورده‌های سرزمین ایران متنوع و ممتاز است. از این جهت که در این سرزمین همه جور اقلیمی – گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی، کوهستانی – پیدا می‌شود، ثانیا ایران بخشی از نوار حاصل خیزی که از دامنه‌های هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین‌های کشمیر، افغانستان و پاکستان و آسیای صغیر تا یونان و پاره‌ای از اروپای شرقی را در بر می‌گیرد. میوه و سبزی و تره‌باری که در این نوار از خاک ایران بدست می‌آید از لحاظ عطر و طعم در جهان بی‌مانند است. گوشت، شیر و کره و روغن این منطقه هم به همان دلایل بر نظایر خود در سایر جاها امتیاز دارد.

دم کشیدن و جا افتادن غذا، آشپزی ایرانی را از سایر شیوه‌های آشپزی ممتاز می‌کند. ملل دیگر، به هر دلیل و موجبی که باشد، بیشتر غذاهای خود را به سرعت آماده می‌کنند، و در بعضی موارد مثلا آشپزی چینی، بسیاری از مواد را فقط مختصری تفت می‌دهند، یا به اصطلاح می‌ترسانند، و بصورت نیم‌پز می‌خورند. در اروپا هم این رسومات چینی تا حدی رایج شده است. از آن جا که ذائقه ما ایرانی‌ها به غذای دم کشیده و جا افتاده عادت دارد، بسیاری از ما برای قبول این نوع غذاها آمادگی ندایم؛ ولی البته این امر چیزی جز عادت نیست و لذت بردن از هر نوع آشپزی را با اندکی کنج کاوی و تحمل می‌توان آموخت.

نکته‌ای که با یک نگاه کلی به آشپزی ایرانی روشن می‌شود، این است که هر کدام از غذاهای اصلی ایرانی الگویی است که بواسطه قرن‌ها تجربه بدست آمده است و می‌توان آن را با مواد گوناگون پر کرد. برای دیدن این حقیقت کافی است به انواع پلو و خورش و آبگوشت و اشکنه و کوکوی ایرانی نگاهی بیندازیم. در همه این موارد می‌توان گفت که امکان تنوع بی پایان است، در حالی که هویت غذا (چه آبگوشت باشد چه خورش) سر جای خود باقی می‌ماند. بنابر این خورش، آبگوشت یا اشکنه‌ی ایرانی یک خوراک معین نیست، بلکه یک الگویی است برای درست کردن غذاهای بیشماری که می‌تواند با هر فصل از سال یا هر منطقه‌ای از کشور، یا با ذوق و توانایی هر پزنده و خورنده‌ای جور در بیاید. این کیفیتی است که آشپزی ایرانی را بطور کلی از آشپزی سایر ملل ممتاز می‌کند.

تاریخ آشپزی ایرانی

در تاریخ زمان باستان از فر و شکوه دربار پادشاهان ایران، که فرمانروای بخش بزرگی از جهان متمدن زمان خود بودند، سخن بسیار گفته شده، ولی از خورد و خوراک آن‌ها خبر بسیار مستندی به دست ما نرسیده است.

درباره تاریخ آشپزی ایران قدیمی‌ترین اشارات به افسانه‌هایی از زمان ضحاک آغاز شده است و البته قبل از آن در تاریخ افسانه‌ای هنر آشپزی را مربوط به دیوها می‌دانستند. اما قدیمی‌ترین دست نوشته‌های بجا مانده درباره تاریخ آشپزی ایرانی در زمان ساسانیان می‌باشد. در زبان پهلوی «خوالیگری» به معنای آشپزی آمده است که مهم‌ترین نثر بجا مانده درباره آشپزی ایرانی «رساله خسرو و ریدگ» می‌باشد. در این رساله که آن را مربوط به مناظره خسرو پرویز و یکی از درباریان می‌دانند (۵۹۱ تا ۶۲۸ قبل از میلاد مسیح) مناظره‌ای میان این دو تن درباره بهترین خوراک‌ها، نوشیدنی‌ها، بازی‌ها، عطرها، اسب‌ها و همچنین چوگان آورده شده است. در این رساله درباره چند دسته از خوراک‌ها و نوع طبخ ها آن‌ها همانند : غذاهای گوشتی گرم، غذاهای گوشتی سرد، نوشیدنی‌ها، شیرینی ها و البته مرباها مباحثی مطرح شده است. نکته جالب درباره تاریخ آشپزی ایران در این است که بسیاری از مکاتب آشپزی، دستورات و اصلاحات آشپزی عربی و کشورهای فلات ایران از مکتب آشپزی ایران وام گرفته شده است.

اگر آن چه را که کسانی مانند فردوسی و ثعالبی درباره خوراک ایرانیان نام می‌برند، نمونه‌هایی از غذای شاهان زمان باستان فرض کنیم، باید گفت در آشپزخانه این شاهان غذایی که امروز آشنا باشد کمتر به چشم می‌خورد. گوشت شکار و مواد کم‌یاب و گران بها را طبعا باید انتظار داشت؛ به این ترتیب گذشته از سکبا و پالوده، از آشپزی ایرانی بویژه عناصر اصلی آن، خورش به معنای امروزی کلمه و برنج و نان اثری نمی‌بینیم. ولی مسلما توده مردم این سرزمین خورد و خوراک ساده‌تر و ارزان‌تر خود را داشته‌اند و سرچشمه اصلی آشپزی ایرانی را باید در همین جا جست و جو کرد. در دوره‌های بعد همین خورد و خوراک توده‌ای و روستایی است که به دربار خلفای عباسی و ایلخانیان مغول نفوذ می‌کند.


منابع :

هنر خوالیگری در فرهنگ کهن ایرانی نوشته استاد ژاله آموزگار

کتاب مستطاب آشپزی اثر ماندگار نجف دریابندری و فهمیه راستکار

هنر زیبای خوراک‌پزی و خوان آرایی در ایران باستان نوشته استاد محمد علی شوشتری


منبع: سایت وزین فرهنگ غذا