کتاب‌های آشپزی اندکی از قدیم مانده است. شاید تعدادشان به انگشتان دو دست نرسد. برای همین هر نوشته‌ای که به موضوع آشپزی بپردازد، مصداق گفته‌ی ابوالفضل بیهقی است که «نبشته‌ای نیست که به خواندن نیرزد.» از دوره‌ی صفویه تا قاجار سه یا چهار کتاب در باب آشپزی بیشتر به جا نمانده است، کتاب اول به نام «کارنامه» تالیف حاجی محمد علی باورچی بغدادی است که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را سال ۹۲۷ قمری هنگام سفر به اردبیل نگاشته است. و کتاب دوم «ماده‌الحیوه» نام دارد که نوشته نورالله آشپز است و حدود ۷۶ سال پس از رساله اول نوشته شده و شامل مطالبی درباره طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی‌های آن دوره است. مصحح کتاب مرحوم ایرج افشار، در مقدمه این اثر (آشپزی دوره صفوی) کتاب‌شناسی جامعی از متون قدیم آشپزی ارائه کرده است.
از دیگر آثار منتشر شده در این زمینه «دو رساله در طباخی و حلواپزی» است که به کوشش مهدی راونجی فراهم آمده است. هر دوی این رساله‌ها را نورالله طباخ، آشپز شاه عباس صفوی و جمال‌الدین یحیی بن حسین معروف به مفتی حلوایی تالیف کرده‌اند. قصد کتاب دو رساله در طباخی و حلواپزی البته ارائه روش آشپزی به سبک کتب آموزشی طباخی نیست، اما با توجه به این‌که برخی لغات و اصطلاحات یا مواد و مصالح دو رساله دشوار بوده، راونجی با رجوع به منابع معتبری همچون لغت‌نامه دهخدا و کتاب‌هایی مانند الابنیه و ذخیره خوارزمشاهی، معانی اصطلاحات را استخراج و در پیوست جداگانه‌ای ارائه کرده است.
کتاب دیگر، «جامع‌الصنایع» است که متن رساله‌ای است درباره آشپزی که اواخر عصر قاجار توسط مولفی گمنام نوشته شده است. به نظر می‌رسد کاتبی به نام هدایت‌الله حسینی شیرازی سال ۱۳۱۵ قمری به دستور بانویی این رساله را استنتاخ کرده است. کتاب، اطلاعات ارزشمندی درباره فرهنگ آشپزی عصر قاجار در اختیار علاقه‌مندان قرار می‌دهد و آنان را با روش‌های تهیه انواع شیرینی‌ها، خورشها، کباب‌ها، پلوها، دلمه‌ها، حلواها، شربت‌ها، مرباها و ترشی‌ها در آن دوره آشنا می‌کند. دیگری علم‌الطبخ (نام کاملش علم‌الطبخ الاطمعه و الاشربه و المزورات و المعاجین) می‌باشد، سومین کتاب آشپزی دوره‌ی قاجار که هم اکنون در دسترس است، «خوراک‌های ایرانی» نوشته‌ی نادرمیرزا از تبار شاهان قاجار است.
وی نامی بر این کتاب نگذاشته است و در مقدمه‌ی آن نوشته است که قصدش جمع کردن شیوه‌ی پخت غذاهای ایرانی است. نادر میرزا در دیباچه این کتاب چنین آورده است :
” شبی «بانوی» من گفت بیا تا چامه گوییم که شب دراز است. گفتم نخست توگو، گفتم چه نویسم که کار، کار زنان است. تو گوی و این دست من ترا نگارنده باشم. بانو همی گفت و من همی نوشتم تا این نامه به انجام آمد. بدینگونه کتاب را با سربندهای «بانو گفت»، «خاتون گفت» و «کدبانو گفت» و «خداوند خانه گفت» نگارش خود را پی می‌گیرد. با سربندهای درخور در «بخش»ها: داروی خورشها که تازیان توابل گویند؛ بخش نخست سخن‌های دیگر گویم: هرچه را خدای آفرید به ناچار خوردن باید که پرموده‌اند زیستن با سه چیز است (خورش، پوشش و سیوزش)، دستور خوردن، بخش نخست در گونۀ آش‌های…، آش آلوچه، آش ماش، آش بلغور، آش رشته، آش ماهیچه، آش شیر… بخش دوم در شناختن بلاها و دیگر چیزها ]که[ پزند: کته چلو/ ترچلو، ماکیان پلو، کباب پلو، پلو بره… بخش سوم در گونۀ خورشها: فسنجان، آبدار فسنجان، سبزی قورمه، طاس‌کباب…، گفتار دیگر در مسمن‌ها، مسمن جوجه، مسمن مرغ…، بخش چهارم از گونه بریان‌ها، کباب‌ها از ماهی و دیگر پرندگان، بریان ساج ماهی، بریان مولاوریج (که یک گونه خوراک ماهی مازندرانی است) . گفتار در بریان‌های پرندگان، دل و قلوه، کوبیده‌ها، کوفته نخود، کوکوی سبزی، کوکوی ترشی، کوکوی ماهی، کوکوی اشبل… گفتار در یاد کردن خورشها که در خوان برای مزیدن پلوها و خورش نهند که برخی به تنهایی خورش نان است و یا خورش هردوان. آب گوشت‌ها، آبگوشت سیب، پاچه که به پارسی کیپا گویند، آبگوشت بادنگان، آبگوشت کشک. “
این کتاب چند ویژگی دارد آن‌ها عبارتند از :
اول، سبک نگارش آن است که بر فارسی‌نویسی سره استوار است. نادرمیرزا تا آنجا که توانسته از به کار بردن واژه‌های عربی پرهیز کرده است. و مهم‌تر این که زیاده‌روی نکرده است و با متنی روان اما فارسی سره روبرو هستیم.
ویژگی دوم، این است که شکل‌های گوناگون پخت غذاها را گفته است و به عکس همان چند کتاب معدود آشپزی زمان قاجار و یکی دو کتاب دوره‌ی صفویه، دستورهای پخت، آن قدر خلاصه و مبهم نیستند که نتوان از روی آن غذای آن دوره را پخت. کتاب‌های دیگر گاه دستور پخت‌شان در این حد است که «این غذا را بپزید.»
هر چند نام نادرمیرزا بر روی کتاب به چشم می‌خورد اما در جای جای متن معلوم است که «خداوند خانه» در این کتاب نقش بزرگی داشته است. نادرمیرزا از گپ‌های چند ساله‌ی خود با همسرش درباره‌ی غذا و شیوه‌ی پخت‌شان می‌گوید که حاصلش کتاب خوراک‌های ایرانی شده است. شعرها، حکایت‌ها و نکته‌های پزشکی از نادرمیرزا است. شاید این کتاب را بتوان اولین کار مشترک یک زن و مرد دانست. هر چند نام زن در متن پنهان شده است و این موضوع، خود جای کنکاش دارد که چرا چنین شده است.
همکاری زن و مردی در نوشتن کتاب آشپزی، ویژگی دیگری را نیز برای این کتاب آورده است. کتاب غذاهای معمول مردم است. هر چند نادرمیرزا از تبار شاهی است و غذاهایی که می‌خورد، با مردمان عادی فرق دارد اما به هر حال با آنچه آشپزهای رسمی و حرفه‌ای می پزند، تفاوت دارد. البته طبیعی است که تنوع خوردنی ویژه گروه‌های ثروتمند باشد و نوشتن درباره‌ی خوردن خاص کسانی است که دغدغه‌ی نان‌شان نیست و سودای قاتق‌شان بیدار شده است. اگر تمایل به تهیه این کتاب دارید، می توانید از مرکز انتشارات دانشگاه تهران بصورت آنلاین خرید نمایید.
منبع: سایت وزین
فرهنگ غذا
