معرفی کتاب آشپزی دوره صفوی

بسیاری از پژوهشگران در آشپزی سه مکتب : آشپزی ایرانی، چینی و رومی را به عنوان مکاتب مادر می‌شناسند. آشپزی ایرانی به معنای یک هنر ظریف، مانند فرش ایرانی، اساساً هنری است توده‌ای، که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر و به دست زنان و دختران شهرها و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. مکتب ایرانی، به جز تفاوت در مکتب غذایی، در شیوه پخت و آداب سفره هم کاملا ممتاز است.

در دوره صفویه به طور خاص و در دیگر ادوار تاریخی به طور عام شاهد رشد و نمو پیدایش غذاهای جدید بوده‌ایم؛ همان طور که در این دوره شاهد رشد چشمگیر هنرهای مختلف بودیم به طور اعجاب انگیزی خوراک و هنر خوراک پزی رشد و نمو پیدا کرده است، که این امر را می‌توان از کتب و رساله‌های مختلفی تاریخی برجای مانده ثابت کرد. انواع غذاهای سنتی ایرانی شامل آش‌ها، قلیه‌ها، چلوها و نوشیدنی‌های مختلف که در ایران مصرف می شده است و همچنین بخشی از آن‌ها هنوز هم در رستوران‌های ایرانی موجود است، فقط بخشی از غذاهای آن دوره هستند.

کتاب «آشپزی دوره صفوی» به کوشش استاد بزرگوار ایرج افشار در سال ۱۳۶۰ چاپ شده است. این کتاب در برگیرنده دو رساله در باب آشپزی از عصر صفویه است : کتاب اول به نام «کارنامه» تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است که آشپز یکی از بزرگان روزگار خود بوده و این اثر را در سال ۹۲۷ق، هنگام سفر به اردبیل نگاشته است، و کتاب دوم «ماده الحیوه» نام دارد که تألیف نورالله آشپز است و حدوداً ۷۶ سال پس از رساله اول نوشته شده و شامل مطالبی درباره طبخ غذاها و معرفی انواع خوراکی‌های آن دوره است. استاد ایرج افشار، در مقدمه این اثر سعی داشته تا کتاب شناسی جامعی از متون قدیم آشپزی ارائه کرده باشد.

درباره استاد افشار به جرات می‌توان گفت ایشان یکی از پیشگامان شناسایی و چاپ این دست متون هستند. ایشان اولین بار در سال ۱۳۳۳ رسالۀ «ماده الحیوه» را در فرهنگ ایران زمین منتشر کرد و سپس آن را به همراه رسالۀ دیگری با عنوان «کارنامه» (هر دو ازدورۀ صفویه) در کتابی با نام آشپزی دوره صفوی گرد آورد که در سال ۱۳۶۰ از سوی انتشارات سروش منتشر شد. این کتاب یک مقدمه دارد در معرفی اجمالی آن، و دو فصل : یکی که به معرفی مؤلف، عنوان، و موضوع رساله، آداب خوردن در قرآن، احادیث نبوی، کتاب مقدس، آثار فلسفی و چند اثر اندرزی دیگر و نیز کتاب‌های صوفیان اختصاص دارد و دیگری که شامل متن کتاب است و در آن، نخست مقدمه‌ای در معرفی تنها نسخه اثر (محفوظ در دارالکتب المصریه) درج شده است. قصد استاد افشار بیشتر در«اشاره» فقط نگاهی گذارا به نمونه‌هایی از آگاهی‌های پراکنده از خوراک و خوالیگری و خوان‌آرایی در متون بوده است.

کتاب آشپزی دوره صفوی شامل مطالب فراوان و جالبی در مورد خوراک‌های آن زمان همانند : «خشک پلاو و آنچه لازمه اوست»، «اقسام قلیه از ترش و ساده»، «اقسام آش آردینه» و همچنین دستور پخت آنان است.